ALLS DE BELLTALL

El terme de Belltall forma part de l'anomenada Vall del Corb, la qual cosa significa que ens hem de situar dins la conca del riu Corb, vessant contrària de la Conca de Barberà.

El clima, en general, és mediterrani, però amb moltes particularitats que són ben pròpies. Les temperatures acostumen a ser baixes durant els llargs hiverns, molt sovint sota zero a les nits, i temperades a l'estiu, amb les tardes fresques a causa de la marinada. Aquest clima propicia juntament al terrer un conreu característic: els alls. El conreu de secà i la producció d'alls han ocupat un lloc destacat en l'economia de la vila, producte molt estimat en altres comarques per la seva qualitat i com a llavor de sembrar. El conreu ha anat decreixent a partir de la dècada dels vuitanta per raons de competència; el seu cultiu actual es justifica per la seva gran qualitat i com a activitat complementària de la pagesia.

L'all de Belltall és un all blanc de cabeça petita, la qual cosa li dóna una textura molt fina i un gust intens sense fortor.

Sabies que...

En la medicina popular, l'all gaudeix de gran reputació per les seves propietats hipotensores.


LA TÒFONA NEGRA

Tuber melasnoporum, del llatí tuber (tubercle) i del grec mélas (negre) i sporá (llavor, gra).

És un bolet que creix soterrat, associat amb les arrels d’arbres forestals, sobretot dels gèneres Quercus (roures, alzines…) i Salix (salzes), formant micorrizes. Té l’aspecte d’una mena de patata de 2 a 8 cm, irregular, d’un to bru rogenc o gairebé negre, amb berrugues de forma prismàtica poligonal, cobrint tota la seva superficie. Quan es talla s’aprecia la gleva, d’un blanc grisós de jove, que quan envelleix s’enfosqueix i fa ressaltar una retícula de venes blanques.  

És una espècie d’hivern que es trova des del novembre fins al març i que es busca amb l’ajut d’animals ensinistrats com el gos, que les descobreixen gràcies a la seva penetrant aroma.

Comestible excel·lent, dit el “diamant de la cuina” pels francesos, que van incorporar-la com a condiment, en el seu sofisticat repertori culinari, des de fa molts anys. També es fa servir per aromatitzar conserves i embotits com la butifarra catalana trufada.

És el bolet que ateny un preu més elevat en els nostres mercats, tant per raó de la seva qualitat, com de la seva raresa i de la dificultat de trovar-lo.

El mercat principal de les tòfones negres catalanes es celebra a Centelles, al peu de la vessant suoest del Montseny, on es troben el tofonaires i els seus clients i públic.

Comentaris històrics de la tòfona

Plini el Vell (en llatí Gaius Plinius Secundus, nascut a l’actual Como, Itàlia, l’any 23 - Estàbia, 25 d'agost de 79 va ser un escriptor llatí, científic, naturalista i militar romà. És conegut principalment per la seva obra Naturalis Historia i per l'episodi de la seva mort), fa menció de les tòfones en el capítul 2 del llibre XIX i diu així “Les tòfones es crien en llocs frescs i arenosos, entre arbusts, i algunes són més grans que un codony i pesen més d’una lliura. N’hi ha de dues espècies, unes, arenoses i enemigues de les dents, i altres pures i sinceres. Encara hi ha una altra diferencia entre elles, perquè unes són negres i unes altres vermelles, tot i que per dins totes dues són blanques. Són més lloades les africanes. Però direm nosaltres que les tòfones són vicis de la terra?. Veritablement no es pot entendre que sigui altra cosa. Tot i que no resulta fàcil averiguar si des del començament es crien tan grans com es troben o si viuen o no. No fa molts anys que siguen prètor d’Espanya Laerti Licini, a Cartagena, prosegueix Plini, es va fer malmetre les dents menjant una tòfona dins de la qual hi havia una moneda. La qual cosa demostra que la terra, per la seva natura, es recolleix en si mateixa i es condensa, així ha de ser en aquelles coses que neixen i no es poden sembrar”.

Galè de Pèrgam, (Llatí: Claudius Galenus; 129 – aprox. 200 o 216), també conegut simplement com a Galè, fou un metge molt important de l'època clàssica. Del seu nom encara deriva la denominació de "galè" als metges i la branca de la Farmàcia dita Galènica), esmenta que “no tenen cap qualitat evident, però qui fa ús d’elles disposa d’una matèria apta a rebrer els condiments que se’ls afegeix. D’on resulta que el nodriment que engendren en el cos no té de per si força alguna aparent, encara que sigui un tant fred i gruixut”.

Avicena (Abu-Alí al-Hussayn ibn Abd-Al·lah ibn Sina va nèixer a Afshana, prop de Bukhara 980 - Hamadan 1037), més conegut senzillament com a Ibn Sina, va ser un filòsof i metge musulmà persa molt reconegut, autor de més de 450 obres, entre les quals destaca el Cànon de la Medicina. Va ser anomenat en llatí Abitianus, traduït per Abicià i més freqüentment per Avicenna o Avicena), conclou: “les tòfones es composen de substàncies més be terrestres que aquoses i no tenen cap mena de sabor. Engendre melangia i grans mal humors, més que qualsevol altra aliment, es digereixen malament i donen pesantor d’estòmac”.

O sigui, que en l’antigor, la gran estima per les tòfones era totalment desconeguda per personatges com Dioscòrides Pedaci, el grec micòfob, (escriptor de medicina autor d'un famós tractat, més conegut per la versió en llatí De Materia Medica en 5 llibres). En aquells temps les raons de consum eren entre d’altres que tenien propietats afrodisíaques, fonamentat en una raó tan frívola com la semblança amb els testicles humans i el tuf caprí que en ocasions fan.


Presentació de llibre Unánime a Falset

 

El passat dilluns 19 de novembre es va presentar el llibre Unánime a la Biblioteca Pública Salvador Estrem i Fa de Falset, acte a càrrec de Roser Vernet Anguera i la participació dels seus autors: Bernd H. Knöller i Xavier Mollà, el primer xef de prestigi alemany i el segon autor de les fotografíes que il·lustren l’edició. A la taula un convidat de luxe l'enòleg Josep Lluís Pérez.

Bernd H. Knöller

Nascut el 1962 en un poblet de la Selva Negra (Alemanya),  fa el seu aprenentatge a partir dels 15 anys a l’Hotel Ochsen durant 3 anys, als 18 comença en el Kensington Hilton Internacional en Londres. Posteriorment passa al Restaurant Walliser Stuben a Düssedorf (amb 2 estrelles Michelin). La seva carrera continua amb Henry Levy, un francès que en el seu moment tenia un del millors restaurants a Alemanya: el Restaurant Maître a Berlin. A partir d’aquí la seva trajectòria transcorreix a Espanya en diversos i prestigiosos locals com l’Akelarre de Pedro Subijana. Fins que el 1993 obre el seu propi restaurant a València El Ángel Azul, seguit al 2001 del seu gran somni el restaurant RIFF que obté una estrella Michelin el 2009. El 2013 aconsegueix el Premi per Trajectoria per l’acadèmia de gastronomia de València, el 2014 dos sols de la Guía Repsol, i el maig de 2015 Premi possat en valor de la gastronoma valenciana de la Federació d’Hostelería.

Xavier Mollà i Revert

Ontinyent (València) – 1962

Fotògraf autodidacta, comença en el món de la fotografia als 14 anys, encara que no serà fins als 22 quan prenc la decisió d'assumir aquesta disciplina com a part de la seva vida.Fins l'any 1993 la seva producció fotogràfica va estar destinada quasi en la seva totalitat al concurs fotogràfic, havent obtingut premis i beques tant a nivell estatal com internacional.

Des de 1994 va abandonar pràcticament la concursística i es dedica a l'exhibició de la obra fotogràfica per tot l’Estat espanyol, Europa i alguns països d’Àsia, i també col·laborant en diversos projectes fotogràfics, en col·lectius d’artistes i muntatges audiovisuals.

Actualment es dedica per complet a la fotografia, repartint el temps entre docència, moda, publicitat i exposició de l’obra fotogràfica, tant en sales com en projectes audiovisuals.

 

Després de l’acte es va servir un magnífic sopar al Celler de l’Àspic realitzat “a quatre mans” entre Toni Bru i Bernd H. Knöller, un àpat de gran qualitat i diversitat, amb sorprenents creacions gastronòmiques, tot acompanyat de cordialitat dels amfitrions, amb vins Rieslings i com no podría ser d’altre manera pel Clos Martinet 2015 de la família Pérez i Ovejero. Un acte rodó de cultura i bon saber fer als fogons des de la capital del Priorat!

 


Bolets de tardor: els Lactarius

A la gastronomia de tardor, un dels plats més rellevants és el que es fa amb els Lactarius, és a dir els rovellons. Tot i que en diem rovellons en general, cal distingir entre el més d'un centenar d'aquests Lactaris que pertanyen a la família de les russulàcies per centrar-nos en dos: el pinetell (Lactarius deliciosus) i el rovelló (Lactarius sanguifluus o vinosus).

El pinetell és apreciadíssim per fer-lo a la brasa, possiblement no té rival en aquesta preparació especialment si els exemplars són de boscos de poca humitat; els de molta humitat com són els del Pirineu són molt més insípids, per aquesta raó a França, Suïssa, Alemanya són quasi menyspreats i guisats francament mediocres.

Tenen la particularitat de tenyir l'orina de color taronja durant una estona, cosa sense importància a banda de la sorpresa que provoca. Solament pot confondre's amb Lactaris semblants de color però amb làtex blanc o groguenc, generalment purgants i indigestos. El pinetell es troba, a vegades, parasitat per un petit fong, l'Hypomices lateritius en aquest cas no té làmines i en el seu lloc presenta una capa de florit gris blanquenc, el barret en aquests casos és més dur i deformat i s'anomenen "mare del rovelló" o "rovellona" i en el cas del pinetell "pinatella".

El rovelló pròpiament és el Lactarius sanguifluus de tons torrats suaus, vermellencs vinosos i tacats de color verd, una espècie típica dels boscos de coníferes. La resta de característiques són les mateixes del pinetell tot i que el rovelló és considerat de major qualitat que el primer.

Una curiositat dels lactaris és el pebràs (Lactarius piperatus), (Lactarius vellereus) i Russula delica) de color blanc que pel seu sabor fort i picant no és molt apte pel consum Un de similar és la llora verda (Russula virescens) bon comestible.

Al Celler de l'Àspic acompanyen a uns quants plats entrants, carns i fins i tot els arrossos.