Organic wine o Demeter

Que quiere decir que un vino es Triple A?

Hoy tengo día de opinar. Esta web está dedicada a los vinos naranja, los vinos elaborados en ánfora y los vinos naturales. No me considero por ello un fundamentalista de estos estilos. Hay aficionados al vino que ven en la etiqueta las palabras Reserva o Gran Reserva y ello les da una garantía de calidad. A mí me pasa eso mismo cuando veo un sello de Agricultura Orgánica, Demeter o Triple A. Nada en sí mismo dice que lo que hay dentro de la botella me vaya a gustar, pero cualquiera de esos tres sellos es un buen punto de partida. Es cierto que casi todos los que he probado son vinos que me atrapan, que me hacen disfrutar mucho de una copa. Son vinos que no me dejan indiferente. Algunos me fascinan, otros no tanto, hay vinos que no compraría más, pero sobre todo me gusta el toque diferencial que tienen. Lo que me gusta de ellos es que cuando menos reflejan la pasión de quienes los hacen, con todo lo que ello implica: ilusión, respeto por la tierra, el modo de elaboración, etc. Al igual que sucede con la elaboración tradicional del vino, aquella de prensa, fermentación, acero inoxidable y crianza o no en madera, los vinos naturales, orgánicos, biodinámicos y naranjas también pueden ofrecernos muchas cosas.

En la actualidad hay una corriente de opinión sobre estos vinos que los critica por ser una moda, por ser vinos con muchos defectos, por ser vinos que un día están buenos y otro día están malos. Que son vinos turbios y lleno de posos y que además huelen a eso que algunos llaman “jaula de ratones” o “aliento de perro”. Como en todo, en el punto medio está el equilibrio. No todos los elaboradores de vinos naturales hacen vinos extremos. De hecho, hay vinos orgánicos que mucha gente nunca diría que no son buenos. No podemos afirmar que el elaborador extremo es el que hace 10.000 botellas al año y que si otro elaborador hace 100.000 botellas al año no puede ser un vino orgánico. Como aficionados al vino, lo mejor que podemos hacer es probar de todo y luego hacernos nuestros esquemas mentales. No antes de probar.

El mundo del vino ofrece una gran cantidad de estilos, suficientes para que cada uno pueda encontrar el que más le guste. Hay muchos estilos que me gustan aunque también hay otros tantos que no. Hay muchos Riojas o Riberas que me gustan mucho y que nunca me canso de beber, pero no por ello voy a dejar de lado otros vinos que pueden fascinarme por igual. Hay muchos vinos naranja finos, elegantes y muy bien estructurados. Me gusta que el vino me agarre, me sorprenda, me transmita algo y sobre todo me gusta probar cosas nuevas.

Solo en España hay en torno a 70 Denominaciones de Origen. Burdeos tiene 60, Borgoña tiene 100 y en Italia hay más de 1.000 variedades de uva ¡más de 1.000! Hay tanto por probar. A veces me cuesta entender a quienes no están interesados en probar algo nuevo y que siempre son fieles a una misma etiqueta, año tras año, que les gusta que el vino siempre sepa igual. A pesar de no compartir visión, no hay nada que decir porque como decía al principio, cada uno decide lo que le gusta. También soy consciente de que hay estilos de vino, como el Oporto, el Champagne o el Jerez, entre otros, en el que muchos elaboradores buscan una homogeneización en sus añadas porque eso es lo que ofrecen. Hay muchas bodegas con un público fiel que quiere encontrar siempre lo mismo, saber que no les va a fallar su vino favorito.

Hablaba al principio de sellos certificadores de vinos naturales. Uno de ellos es Tripe A. Un grupo de productores de este estilo de vinos creó en Italia una agrupación destinada a velar por sus intereses a la que llamaron Triple A. Esta asociación engloba en la actualidad a elaboradores y bodegas de Alemania, Austria, Croacia, Eslovenia, España, Francia, Georgia y Grecia, además de Italia.

Triple A es más un movimiento que una asociación y su nombre hace referencia a las tres A que representan su filosofía: Agricultores, Artesanos y Artistas. Este movimiento se originó como contraposición a la estandarización creciente que se puede apreciar en el mundo del vino. Cada vez más, las técnicas usadas en el viñedo y en la bodega, como productos de síntesis y levaduras secas activas, tienden a eliminar la expresión de la huella y el carácter del viñedo además de la personalidad del viticultor.

“A” de Agricultores referida a la relación adecuada entre la persona y el viñedo, a obtener una uva sana y madura con una intervención agrónoma natural, sin pesticidas, tratamientos químicos o añadidos externos al vino o la uva.

“A” de Artesanos referida a la capacidad para actuar sobre un proceso vitícola y enológico que no modifique la estructura de la uva ni del vino.

“A” de Artistas referida a la sensibilidad artística de los elaboradores sobre su propio trabajo e ideas, que da vida a un vino que refleje el terroir del que procede.

En 2003 Luca Gargano creó el manifiesto que representa al grupo. Un vino Triple A proviene de una vinificación lo menos intervencionista posible. Debe realizarse una selección manual de la futura vid por selección masal, sin uso de sustancias químicas. Debe respetarse el ciclo vital de la uva para obtener su maduración fisiológica y completamente sana. Los sulfitos pueden utilizarse en cantidades mínimas sólo en el momento del embotellado. Las levaduras han de ser autóctonas y durante la fermentación no pueden corregirse los niveles del vino, como acidez o azúcar. Tampoco se clarificará ni filtrará el vino antes de embotellarlo.

Puede que pensemos que estos elaboradores trabajan su vino escondidos en un garaje, pero si nos detenemos un poco y miramos quienes forman este movimiento veremos que lejos de este prejuicio hay grandes e importantes productores en los países mencionados. Solo por mencionar a algunos de ellos, en Italia tenemos a Arianna Occhipinti en Sicilia, Denis Muntanar en Friuli, La Stoppa en Emilia-Romagna, Emidio Pepe en Abruzzo y Carlo Viglione en Barolo. En Eslovenia tenemos a Cotar y Movia. Pierre Overnoy (Jura), Château Le Puy (Burdeos) y Huet (Loira) son algunas de las bodegas de Francia. Giorgio Clai en Croacia, Château Musar en Líbano, Our Wine, Zurab Topuridze y Iago Birarishvili en Georgia, Immich-Batterieberg en Alemania, Weninger y Wimmer-Czemy en Austria y Barranco Oscuro y Esencia Rural en España.

Éste es solo uno de los tantos movimientos que hay en la actualidad. Fuera de él, tenemos otros muchos productores que han adoptado, o están en proceso de hacerlo, estas técnicas de elaboración como Josko Gravner, Il Carpino y Damijan Podversic en Italia, Andreas Tscheppe, Sepp Muster o Roland Tauss en Austria, Daterra Viticultores, Rafa Bernabé, MicroBio Wines, Vinos Ámbiz, Venus La Universal, en España, Château Renard en Jura o Milan Nestarec en la República Checa, por nombrar sólo a unos pocos.

Seguir las reglas biodinámicas imperantes en Triple “A”, la agricultura orgánica o ecológica no garantiza que el vino vaya a ser bueno. Que se haya utilizado en la elaboración de un vino barricas de nuevo uso o en su sexto año, vendimia manual, filtrado y clarificado o no, botellas más largas o más pequeñas nunca garantizará que el vino que vayamos a comprar nos guste. Todo influye, por supuesto, pero son partes de un todo, y seguir unos pasos un año puede hacer que un vino sea bueno y los mismos pasos al año siguiente podrán darnos como resultado un vino no tan bueno. En el mundo del vino nada es garantía de éxito porque hay infinidad de cosas que influyen en el resultado final. Hay muchos modos de elaboración, unos más acordes que otros con nuestros gustos y no por ello son más o menos correctos.

Al final, de lo que se trata es de poder disfrutar el vino que tenemos en la copa.

Todo lo demás son fuegos artificiales.

De http://www.orangewines.es/triple-a-spa/


Melocotón de Calanda

De la carta d’estiu 2017: El Préssec de Calanda

Préssec de Calanda es la denominació d’origen del fruit anomenat Prunus persica que es conrea al Baix Aragò (Terol) i, més concretament, a la localitat de Calanda i el seu entorn. La seva producció està documentada a l’Edat Mitjana.

El préssec tardà (o com es denomina a l’Aragó "tardano") amb Denominació d’Orígen dit «Melocotón de Calanda» es cultiva de forma tradicional, caracterizant-se el procés pe l’embossat previ a la seva maduració; és reconegut pel seu tamany, un color groc uniforme i sense escletxes , un aroma exquisit i un sabor dolç molt propi.

La Denominació d’Orígen Protegida (DOP) designa el nom d’un producte amb producció, transformació i elaboració que ha de realitzar-se en una zona geogràfica determinada, amb uns coneixements específics reconeguts i comprobats.

En el mercat s’enten per "Melocotón de Calanda" als fruits comercialitzats amb el segell del Consell Regulador de la espècie Prunus persica Sieb. & Zucc, procedents de la varietat autòctona «Amarillo tardío» i els seus clons seleccionats «Jesca», «Evaisa» i «Calante», cultivats en la zona sudoriental de la depresió de l‘Ebre entre les províncies de Terol i Saragossa, fent servir la tècnica tradicional de l’embossat individual dels fruits a l’arbre, el qual es realitza entre els mesos de juny i juliol, havent de romandre la bossa de paper parafinat fins el moment de la manipulació protegint d’aquesta forma el producte de tractaments, caigudes i plagues.

La producció d’aquest singular fruit apareix ja descrita en documents medievals amb les formes de présec o priscos. El 1895 el botànic José Pardo Sastrón realitza una descripció acurada de la producció del "Melocotón de Calanda". L’expansió d’aquest cultiu, originari d’arbres autòctons, es va iniciar als anys 50 coincidint amb el tradicional embossat del fruit, amb un increment màxim de superfície en les dècades dels anys 70 i 80, quan es va quasi arribar a les 3.000 Ha.

El podeu gaudir en el postre “Préssec groc de Calanda amb sorbet de raïm” .

Bon profit!


Llagostí de Sant Carles de la Ràpita

De la carta d’estiu 2017: fideus rossos amb llagostins de la Ràpita i alls de Belltall

Llagostí de Sant Carles de la Ràpita.
Aquest llagostí pertany a l'espècie Penaeus kerathurus. Té els ulls negres i consistents, musculatura robusta, cuirassa exterior brillant, sense taques negres. Viu en aigües molt poc profundes, especialment a les desembocadures dels rius, fet que fa que es concentri una població important d'aquest crustaci a prop de la desembocadura de l'Ebre. És d'hàbits nocturns i passa la major part del dia enterrat a la sorra. Es pesca amb tremalls i nanses, però també amb la tècnica de l'arrossegament. La seva millor època per al consum és entre maig i agost, moment en què es produeix el seu període de reproducció.
Ara imagineu: "fideus rossos amb llagostins de la Ràpita i alls de Belltall". De la carta d'estiu 2017.


Vino rosado Regina

El vi rosat, un plaer poc conegut

El vi rosat és el vi elaborat amb raïm (Vitis vinifera) negre o amb barreja de negre i blanc, vinificat en negre, amb un temps de maceració breu (per tal que el most agafi poc color) i temperatura controlada perquè no perdi aromes. La temperatura de servei és al voltant de 8 graus.

El rosat ideal ha de reunir les bones qualitats dels blancs i dels negres, però no els inconvenients.
Romaní i Olivé, Joan Maria: Diccionari del vi i del beure. Edicions de La Magrana, col·lecció Pèl i Ploma, núm. 21.


Dorada Celler de l'Aspic

De la carta d’estiu 2017: llom de daurada amb verdures i salsa de pastanaga.

L'orada, l'aurada, la daurada, la doradeta o la moixarra (Sparus aurata) és una espècie de peix pertanyent a la família dels espàrids i l'única del seu gènere. És present a la mar Negre, la Mediterrània (incloent-hi els Països Catalans) i l'oceà Àtlantic des de les illes Britàniques fins a Cap Verd, Madeira i les illes Canàries -ocasional a les illes orientals, tot i que a Gran Canària han arrelat poblacions a partir de peixos escapats de piscifactories. Té una carn molt saborosa i la seva longevitat és d'11 anys.

Els exemplars més vells poden pesar 17-18 kg i passar dels 70 cm de longitud, tot i que la seva mida normal n'és de 35. Té una gran taca negra a l'origen de la línia lateral (la qual desborda per l'opercle, on va subratllada per una àrea vermellosa), una franja daurada entre els ulls (vorejada per dues zones fosques) i els extrems de la cua vorejats de negre.

Té una carn blanca i ferma, la qual, per cada 100 g comestibles, té un contingut d'1,9% de greixos, 20% de proteïnes, 96 quilocalories i 0,40 mg d'àcids grassos omega.

Les del Celler de l’Àspic procedeixen de la llotja de la Ràpita i la presentem en forma de llom amb verdures i salsa de pastanaga.

Bon profit!


Caputxina

Carta d’estiu 2017: herbes i flors comestibles

Segons l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària i les fotografies de la web del Pàmies:
Les flors comestibles s’han utilitzat durant segles en les arts culinàries, com a condiments i aromatitzants i en algunes confitures. Actualment, experimenten una popularitat renovada i es comencen a utilitzar en cru tant en restauració com en l’àmbit domèstic per acompanyar o guarnir plats.
Algunes flors poden ser tòxiques; per tant, es recomana no menjar flors que no es puguin identificar sense cap dubte.
Cal comprar-les en establiments alimentaris, degudament envasades i etiquetades. No utilitzeu plantes i flors adquirides en establiments de jardineria si no s’especifica clarament que són aptes per a l’ús en l’alimentació.
Durant la preparació, cal retirar el pistil i els estams per extreure’n el pol·len, ja que pot causar al·lèrgia o desencadenar asma. També convé retirar la tija i els sèpals a causa del gust amargant que tenen. Com qualsevol altre vegetal de consum en cru, cal rentar-les bé amb aigua abans de consumir-les.
Algunes flors comestibles poden causar indigestió o reaccions al·lèrgiques si es mengen en grans quantitats; per això, es recomana consumir-les en petites quantitats com a guarnició d’un plat.
Res d’això us passarà en el nostre plat de la carta d’estiu 2017 “Mesclum d’herbes i flors del Pàmies amb figues i encenalls de foie.

 


El Higo es una flor

Carta d’estiu 2017: Mesclum d’herbes i flors del Pàmies amb figues i encenalls de foie

GENERALITATS SOBRE LES FIGUES

Les figues i en contra del que pensem (generalment) no són fruites sinó flors invertides i floreixen de manera molt diferent en d'altres arbres fruiters com el préssec o les cireres.
Les seves flors creixen dins d'una beina en forma de pera que madura fins a esdevenir el que coneixem com figues.
De fet cada figa, en el seu interior conté moltes flors i cada una d'elles produeix un únic fruit anomenat aqueni. Aquests fruits són molt petits i contenen una llavor. Precisament són els aquenis els que provoquen a les figues de la seva textura cruixent.

Les figues no podrien prosperar sense les vespes, fonamentals per a la seva pol·linització. La mascle hostatja en el seu interior ous de vespes. Per poder-hi entrar (a la figa mascle, una variant que no és menja), la vespa trenca les ales i les seves cries neixen també sense ales i la seva única funció és reproduir-se fins a aconseguir fer un túnel per sortir a l'exterior i traslladar les llavors de la figa en un altre indret. A vegades, la vespa es confon i s'introdueix en una figa femella, perd les ales igualment, però mor sense deixar ous, ja que la figa femella no disposa d'estructura de reproducció.

Quan arriben a la nostra taula, en forma del plat de la carta d'estiu 2017 "Mesclum d'herbes i flors del Pàmies, amb figues i encenalls de foie" la vespa interior ja s'ha descompost a causa d'uns enzims que desprèn la figa i que descompon el seu cos transformant-la en proteïna. Res a veure doncs el cruixent de la figa amb les vespes!

De ben segur que us mirareu les figues d'una altra manera!

Bon profit!


Tomates del Benach

De la carta d'estiu 2017: sopa de tomàquet del Benac amb verdures i sardines

El tomàquet del Benac (Benach, Banac... no hi ha referència del nom correcte, ni de la seva procedència), és una varietat conreada en alguns explotacions a les comarques del Sud de Catalunya, apreciada sobretot pel seu aspecte atractiu i sabor intens.
Els fruits, de mida mitjana-gran un cop madurs, són d'un color vermell molt intens, sense taques ni solcs, amb una cicatriu irregular i una mica de protuberàncies concèntriques a la part del peduncle. La carn és ferma i consistent i el seu interior té poca polpa, fet que el fa molt adequat per menjar cru, en amanides o altres preparacions fredes.

El principal component del tomàquet és l'aigua i, per tant, el seu valor energètic és molt baix. El contingut en sucres és lleugerament superior a la resta de verdures, la qual cosa fa que tingui un lleuger gust dolç. La seva importància recau en l'elevada aportació de vitamines, minerals i fibra. Té un elevat efecte antioxidant gràcies al seu contingut en vitamina E, vitamina C i carotens.

Amb aquesta hortalissa deliciosa com a base, preparem una sopa amb diverses verdures de temporada i de proximitat junt amb sardines que li confereixen una consistencia i un gust de cultura mediterrània. El resultat és un plat refrescant, de sabor intens, ideal per iniciar un àpat i poder degustar un segon plat més potent.

Tasteu-la i ja ens direu el què!


albergínia blanca a la brasa

De la carta d'estiu 2017: albergínia blanca a la brasa amb ceba i formatge de Tòrrec

L'ingredient principal del plat de la nostra carta d'estiu és la albergínia blanca. La fem a la brasa amb ceba i formatge de Tòrrec.
Es creu que és l'alberginia original, la que van portar els àrabs a la Península, i que era de color blanc. És una alberginia rodona, gran i de color totalment blanc. Té un gust molt més dolç que les morades i menys amarg, però tot i ser més ben valorada organolèpticament, s'havia deixat de cultivar, ja que el calze té unes espines grans i punxagudes que en dificulta el maneig al camp, el mercat i a la cuina. El seu conreu principal és a la comarca del Bages i ha estat quasi un segle sense producció, cal consierar-la com a producte de proximitat i celebrar la recuperació d'una espècie perduda.