Bolets de tardor: els Lactarius

A la gastronomia de tardor, un dels plats més rellevants és el que es fa amb els Lactarius, és a dir els rovellons. Tot i que en diem rovellons en general, cal distingir entre el més d'un centenar d'aquests Lactaris que pertanyen a la família de les russulàcies per centrar-nos en dos: el pinetell (Lactarius deliciosus) i el rovelló (Lactarius sanguifluus o vinosus).

El pinetell és apreciadíssim per fer-lo a la brasa, possiblement no té rival en aquesta preparació especialment si els exemplars són de boscos de poca humitat; els de molta humitat com són els del Pirineu són molt més insípids, per aquesta raó a França, Suïssa, Alemanya són quasi menyspreats i guisats francament mediocres.

Tenen la particularitat de tenyir l'orina de color taronja durant una estona, cosa sense importància a banda de la sorpresa que provoca. Solament pot confondre's amb Lactaris semblants de color però amb làtex blanc o groguenc, generalment purgants i indigestos. El pinetell es troba, a vegades, parasitat per un petit fong, l'Hypomices lateritius en aquest cas no té làmines i en el seu lloc presenta una capa de florit gris blanquenc, el barret en aquests casos és més dur i deformat i s'anomenen "mare del rovelló" o "rovellona" i en el cas del pinetell "pinatella".

El rovelló pròpiament és el Lactarius sanguifluus de tons torrats suaus, vermellencs vinosos i tacats de color verd, una espècie típica dels boscos de coníferes. La resta de característiques són les mateixes del pinetell tot i que el rovelló és considerat de major qualitat que el primer.

Una curiositat dels lactaris és el pebràs (Lactarius piperatus), (Lactarius vellereus) i Russula delica) de color blanc que pel seu sabor fort i picant no és molt apte pel consum Un de similar és la llora verda (Russula virescens) bon comestible.

Al Celler de l'Àspic acompanyen a uns quants plats entrants, carns i fins i tot els arrossos.

 


Melocotón de Calanda

De la carta d’estiu 2017: El Préssec de Calanda

Préssec de Calanda es la denominació d’origen del fruit anomenat Prunus persica que es conrea al Baix Aragò (Terol) i, més concretament, a la localitat de Calanda i el seu entorn. La seva producció està documentada a l’Edat Mitjana.

El préssec tardà (o com es denomina a l’Aragó "tardano") amb Denominació d’Orígen dit «Melocotón de Calanda» es cultiva de forma tradicional, caracterizant-se el procés pe l’embossat previ a la seva maduració; és reconegut pel seu tamany, un color groc uniforme i sense escletxes , un aroma exquisit i un sabor dolç molt propi.

La Denominació d’Orígen Protegida (DOP) designa el nom d’un producte amb producció, transformació i elaboració que ha de realitzar-se en una zona geogràfica determinada, amb uns coneixements específics reconeguts i comprobats.

En el mercat s’enten per "Melocotón de Calanda" als fruits comercialitzats amb el segell del Consell Regulador de la espècie Prunus persica Sieb. & Zucc, procedents de la varietat autòctona «Amarillo tardío» i els seus clons seleccionats «Jesca», «Evaisa» i «Calante», cultivats en la zona sudoriental de la depresió de l‘Ebre entre les províncies de Terol i Saragossa, fent servir la tècnica tradicional de l’embossat individual dels fruits a l’arbre, el qual es realitza entre els mesos de juny i juliol, havent de romandre la bossa de paper parafinat fins el moment de la manipulació protegint d’aquesta forma el producte de tractaments, caigudes i plagues.

La producció d’aquest singular fruit apareix ja descrita en documents medievals amb les formes de présec o priscos. El 1895 el botànic José Pardo Sastrón realitza una descripció acurada de la producció del "Melocotón de Calanda". L’expansió d’aquest cultiu, originari d’arbres autòctons, es va iniciar als anys 50 coincidint amb el tradicional embossat del fruit, amb un increment màxim de superfície en les dècades dels anys 70 i 80, quan es va quasi arribar a les 3.000 Ha.

El podeu gaudir en el postre “Préssec groc de Calanda amb sorbet de raïm” .

Bon profit!


Caputxina

Carta d’estiu 2017: herbes i flors comestibles

Segons l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària i les fotografies de la web del Pàmies:
Les flors comestibles s’han utilitzat durant segles en les arts culinàries, com a condiments i aromatitzants i en algunes confitures. Actualment, experimenten una popularitat renovada i es comencen a utilitzar en cru tant en restauració com en l’àmbit domèstic per acompanyar o guarnir plats.
Algunes flors poden ser tòxiques; per tant, es recomana no menjar flors que no es puguin identificar sense cap dubte.
Cal comprar-les en establiments alimentaris, degudament envasades i etiquetades. No utilitzeu plantes i flors adquirides en establiments de jardineria si no s’especifica clarament que són aptes per a l’ús en l’alimentació.
Durant la preparació, cal retirar el pistil i els estams per extreure’n el pol·len, ja que pot causar al·lèrgia o desencadenar asma. També convé retirar la tija i els sèpals a causa del gust amargant que tenen. Com qualsevol altre vegetal de consum en cru, cal rentar-les bé amb aigua abans de consumir-les.
Algunes flors comestibles poden causar indigestió o reaccions al·lèrgiques si es mengen en grans quantitats; per això, es recomana consumir-les en petites quantitats com a guarnició d’un plat.
Res d’això us passarà en el nostre plat de la carta d’estiu 2017 “Mesclum d’herbes i flors del Pàmies amb figues i encenalls de foie.

 


El Higo es una flor

Carta d’estiu 2017: Mesclum d’herbes i flors del Pàmies amb figues i encenalls de foie

GENERALITATS SOBRE LES FIGUES

Les figues i en contra del que pensem (generalment) no són fruites sinó flors invertides i floreixen de manera molt diferent en d'altres arbres fruiters com el préssec o les cireres.
Les seves flors creixen dins d'una beina en forma de pera que madura fins a esdevenir el que coneixem com figues.
De fet cada figa, en el seu interior conté moltes flors i cada una d'elles produeix un únic fruit anomenat aqueni. Aquests fruits són molt petits i contenen una llavor. Precisament són els aquenis els que provoquen a les figues de la seva textura cruixent.

Les figues no podrien prosperar sense les vespes, fonamentals per a la seva pol·linització. La mascle hostatja en el seu interior ous de vespes. Per poder-hi entrar (a la figa mascle, una variant que no és menja), la vespa trenca les ales i les seves cries neixen també sense ales i la seva única funció és reproduir-se fins a aconseguir fer un túnel per sortir a l'exterior i traslladar les llavors de la figa en un altre indret. A vegades, la vespa es confon i s'introdueix en una figa femella, perd les ales igualment, però mor sense deixar ous, ja que la figa femella no disposa d'estructura de reproducció.

Quan arriben a la nostra taula, en forma del plat de la carta d'estiu 2017 "Mesclum d'herbes i flors del Pàmies, amb figues i encenalls de foie" la vespa interior ja s'ha descompost a causa d'uns enzims que desprèn la figa i que descompon el seu cos transformant-la en proteïna. Res a veure doncs el cruixent de la figa amb les vespes!

De ben segur que us mirareu les figues d'una altra manera!

Bon profit!


Tomates del Benach

De la carta d'estiu 2017: sopa de tomàquet del Benac amb verdures i sardines

El tomàquet del Benac (Benach, Banac... no hi ha referència del nom correcte, ni de la seva procedència), és una varietat conreada en alguns explotacions a les comarques del Sud de Catalunya, apreciada sobretot pel seu aspecte atractiu i sabor intens.
Els fruits, de mida mitjana-gran un cop madurs, són d'un color vermell molt intens, sense taques ni solcs, amb una cicatriu irregular i una mica de protuberàncies concèntriques a la part del peduncle. La carn és ferma i consistent i el seu interior té poca polpa, fet que el fa molt adequat per menjar cru, en amanides o altres preparacions fredes.

El principal component del tomàquet és l'aigua i, per tant, el seu valor energètic és molt baix. El contingut en sucres és lleugerament superior a la resta de verdures, la qual cosa fa que tingui un lleuger gust dolç. La seva importància recau en l'elevada aportació de vitamines, minerals i fibra. Té un elevat efecte antioxidant gràcies al seu contingut en vitamina E, vitamina C i carotens.

Amb aquesta hortalissa deliciosa com a base, preparem una sopa amb diverses verdures de temporada i de proximitat junt amb sardines que li confereixen una consistencia i un gust de cultura mediterrània. El resultat és un plat refrescant, de sabor intens, ideal per iniciar un àpat i poder degustar un segon plat més potent.

Tasteu-la i ja ens direu el què!


albergínia blanca a la brasa

De la carta d'estiu 2017: albergínia blanca a la brasa amb ceba i formatge de Tòrrec

L'ingredient principal del plat de la nostra carta d'estiu és la albergínia blanca. La fem a la brasa amb ceba i formatge de Tòrrec.
Es creu que és l'alberginia original, la que van portar els àrabs a la Península, i que era de color blanc. És una alberginia rodona, gran i de color totalment blanc. Té un gust molt més dolç que les morades i menys amarg, però tot i ser més ben valorada organolèpticament, s'havia deixat de cultivar, ja que el calze té unes espines grans i punxagudes que en dificulta el maneig al camp, el mercat i a la cuina. El seu conreu principal és a la comarca del Bages i ha estat quasi un segle sense producció, cal consierar-la com a producte de proximitat i celebrar la recuperació d'una espècie perduda.


Vainilla Mananara Celler de l'Aspic

Carta d’estiu 2017: Què és l'àspic de vainilla mananara?

ÀSPIC DE VAINILLA MANANARA AMB GALETA DE CACAU I EL SEU GELAT

Un postre de la carta d’estiu 2017 que potser mereix una explicació: en diem àspic a la sustància gelatinosa emprada en l’elaboració de plats freds de pernil, foie gras, mariscs, verdures i fins i tot fruites; es tracta de gelatina sense sabor, emmoltllada aromatitzada, La paraula "àspic" procedeix del llatí i significa serp. S’acostuma a servir en rodanxes, la seva presentació és impecable una vegada decorada.
Ja tenim el primer concepte desvetllat!

L’altre que cal explicar és “mananara”, es tracta d’una de les millors vainilla del món que es cultiva a Madagascar a la reserva de la Biosfera de Mananara Nord, zona creada per la UNESCO i CULEBRERA, la planta creix a l‘ombra dels arbres de la selva, a pocs metres sobre el nivell del mar. Les flors són pol·linitzades a mà, la vainilla obtinguda després d’un prolongat procés es col·loca en prestatgeries de fusta o canya i es revisen regularment i es clasifiquen. Té la certificació de “Bio” per Ecocert des de 2005. Els productors, aproximadament 900, estan organitzats en cooperatives i vetllen per la protecció de la biodiversitat.

Apa tan sols queda tastar-la i ja ens direu el què!

                                     

 


Jamón de Jabugo o Jamón de Huelva

Pernil de Huelva o Pernil de Jabugo?

En l’actualitat és el mateix, el “Jamón de Huelva” és una DOP (denominació d’origen protegida) del Parlament Europeu concedida l’any 2012, el 2008 aquesta DOP junt amb l’ajuntament de Jabugo van presentar al Ministeri d’Agricultura, Alimentació i Medi Ambient, una sol·licitud per modificar el nom a DOP Jabugo, tot mantenint les mateixes garanties i condicions de la primera DOP. Les coses de palau van a poc a poc i el 2015 el Ministeri ho va resoldre favorablement ara resta la pendent de publicació en el Document Oficial de la Unió Europea (DOUE) abans del seu registre definitiu.

Es tracta d’uns pernils, espatlles i embotits d’animals, criats quasi lliures en àmplies deveses d’alzines, alzines sureres i roures petits a les províncies de Badajoz, Càceres, Sevilla, Còrdova, Càdis i Huelva i més en concret a la Serra d’Aracena i Pics d’Aroche, entorns reconeguts com Reserva de la Biosfera per la UNESCO. Els porcs de raça ibèrica s’alimenten a l’època (entre octubre i febrer) amb gla i pastures naturals de la serra, en entorns ecològics i condicions microclimàtiques úniques tant en llibertat com en semi llibertat, el seu pes pot passar de 80 a 180 Kg. en sis mesos i l’àcid oleic del gla ingerit permet una assecament lent i repercuteix en la millora de la carn. La zona d’elaboració compren trenta-un municipis on destaca Jabugo (a 60 Km. de l’oceà Atlàntic) per la seva activitat càrnia, s’explica que Cristòfor Colom ja va prendre productes de la població en el seu viatge a Amèrica. El desenvolupament actual va començar a principis del segle passat.

El pernil de Jabugo és fàcilment distingible per la seva textura, aroma i sabor singular, mitjançant un perfecta assaonament en els assecadors naturals de la serra.
El seguiment de la qualitat dels pernils durant tot el procés d’elaboració és controlada de manera doble, per una part, una entitat certificadora externa i, per una altra, pels tècnics de la Denominació d’Origen. Un control que assegura la qualitat superior d’aquest pernils amb un procés artesanal de producció que pot arribar als sis anys.

A la carta de tardor 2016 del Celler de l’Àspic el podeu tastar com a entrant en forma de croquetes de pernil de Jabugo. Bon profit!


Jamón de Guijuelo

El perquè de la bondat del pernil de Guijuelo

Guijuelo és un municipi de la província de Salamanca i l’origen de la Denominació d’Origen de pernil concedida l’any 1986. La indústria artesanal de productes carnis derivats del porc és de les més importants d’Espanya amb una dedicació de gran part de la població, i amb una de les rendes per capita més altes de la península.

El pernil de Guijuelo té un procés d’elaboració estàndard amb la característica de la carn de l’animal i el procés de curat a l’aire amb el clima sec i fred provinent de les properes serres de Gredos i Béjar, totes les unitats han de tenir les característiques definides pel Consell Regulador. Els pernils D.O. Guijuelo tenen un etiquetat del “Jamón Ibérico” especial ja que posseeixen una numeració única que es presenta en el precinte inviolable, que tot pernil amb D.O. Guijuelo ha de portar, a més, també ha de portar una vitola amb la seva numeració, amb el color que dependrà de la qualitat del pernil.

Tots els controls de qualitat, des del marcatge de l’animal en el camp, passant pel precintat i l’etiquetat final de les peces pel personal del “Consejo Regulador de la DO. Guijuelo” empara 2 qualitats en la qualificació dels animals:

Pernil i espatlla ibèrics de gla: és el procedent de porcs que han estat engreixats a base de gla i herbes pròpies de l’ecosistema de la devesa. S’identifiquen amb precinte inviolable de color vermell i una vitola de reserva platejada, en la que s’indica l‘anyada a la que pertany.
Pernil i espatlla ibèrics: procedeix d’animals que han estat engreixats utilitzant pinso natural, controlats pel Consejo Regulador, com a complement al gla o de forma exclusiva. S’identifica amb precinte inviolable de color verd numerat i una vitola blanca, també numerada.

La D.O. Guijuelo solament certifica un número limitat de peces a l’any, les quals han superat els exigents criteris establerts per poder ser certificats.

No obstant, la procedència dels porcs ibèrics són de deveses de Salamanca, Toledo, Zamora, extremenyes i andaluses (Còrdova, Huelva i Sevilla) amb gran quantitat de gla d’alzina i que troben a Guijuelo el lloc idoni de curació i assecament de més o menys mig any per les espatlles i d’un any i mig pels pernils en el clima continental esmentat. Són al voltant de 200, les empreses dedicades a l’elaboració de pernils, espatlles i embotits a Guijuelo i el seu entorn.

Les característiques dels pernils i espatlles de la D.O. Guijuelo són:
• Peülla negra, peça estilitzada i allargada, canya estreta.
• Aspecte exterior: destaca la coloració blanca, blavosa o verda gris de la seva flora micòtica.
• El tall presenta nombroses vetes de greix entremesclades entre la seva carn magra, en les que apareixen alguns punts blancs (cristalls de tirosina), que cristal·litzen en la massa muscular del pernil a causa entre altres raons a la baixa concentració de sal emprada en la seva elaboració. Els punts blancs li proporcionen uns lleugers contrasts de tons cruixents. El seu baix nivell de sal proporciona una deliciosa suavitat i la corresponent dolçor en el paladar.
• La seva cansalada és brillant i daurada. Revela el baix punt de fusió del greix del gla.
• Sabor una mica dolç i molt poc salat. El seu aroma delicat i fragant fa que sigui considerat un dels millors del món.

A la nostra carta de tardor 2016, el trobareu com un del plats per picar, per entrar a l’àpat amb bona peülla.

Bon profit!


Ortigues de mar Celler de l'Aspic

Una caçola especial: arròs caldós amb galeres, safrà i ortigues de mar

A la carta de tardor hem incorporat una arròs caldós que no deixa indiferent a ningú. Aquest és un plat molt apreciat pels paladars en la recerca de tradició, fins l’extrem d’usar la cullera si és necessari, per delectar-se amb l’última gota del suc que, en aquest cas, han deixat les galeres amb el suport de l’essència de mar de les ortigues de mar i l’aroma arrodonit del safrà.

L’element curiós o no tant, depenent del comensal són les ortigues, animals marins amb l’aspecte vistós de la fotografia en el seu hàbitat i de tons oxidats una vegada cuinades. Les nostres procedeixen del delta de l’Ebre, de consum usual com tantes altres coses de la cuina ebrenca. Segons la seva grandària les fem senceres, les petites o a trossos, les més grans. El seu aroma, eminentment marí, embolcalla el plat, potencia l’arròs i confereix un sabor de Mediterrani que heu de tastar. Per la seva escassa capacitat de conservació sapiqueu que cal cuinar-les amb premura, del proper mar del delta als fogons de Falset. No en tenim sempre, aprofiteu quan n’hi hagi i ja ens ho direu!