Carta de tardor 2019

Som a la tardor… L’època daurada. La terra es comença a refredar; els pàmpuls  canvien de color, marxen cap els grocs, vermells i els bronzes; la majoria del vi ja és a les bótes per començar a dormir; la llum del dia s’escurça, no queden orenetes.

Seguint la nostra costum de carta per a cada temporada, hem presentat la de la tardor 2019, l’última de l’any astrològic, fins el solstici d’hivern al desembre, on tot tornarà a renovar-se i rebrotar. Seguim programant plats de temporada per ser respectuosos amb el medi ambient, la vostra alimentació, las matèries primeres i els fogons de casa nostra maridant-ho tot. 

La carta de tardor 2019, com sempre, està conçebuda en blocs d’entrants, arrossos, peixos, carns, plats per picar, menús i postres amb més de sis-centes referències de vins, caves i xampanys de diferents DO. DOQ. de totes les procedències amb especial èmfasi a les que en són pròpies o per veïnatge: Priorat, Montsant i Terra Alta.

Com no podía ser d’altra manera en destaca el bolet de tardor, tot i la sequera d’enguany, així com les herbes aromàtiques del Priorat. El “saltejat de rossinyols amb cigrons petits i botifarra negra”, els “canelons de rostit amb crema de bolets” i "l’arròs de muntanya amb verdures i bolets”.

També els “calamars amb confitura de ceba i bolets, el “gall de pota negra eco. amb bolets”, el filet de vedella eco. amb bacó, bolets i patates” i els “rovellons a la planxa amb all i julivert”.

A la tardor som amants dels bolets de la zona. També a les amanides, les patates de Prades, els llegums, els arrossos del delta de l’Ebre i els peixos i mariscs de la Ràpita. Les postres insisitim en fer-les nosaltres, com a signe diferenciador de qualitat alimentària.

El km. 0 i els productes  ecològics són presents en tota la carta, en la mesura adequada i segons el grau de dificultat en recaptar-los. 

N’estem molt orgullosos de la carta d’aquesta tardor, sols falta la vostra visita i la vostra aprovació de tot el que us  hem preparat. Us esperem i si us ve de gust, comentar-ho amb pels i senyals.

Bon profit i bona estada entre nosaltres!

 

rovellons_Priorat

Priorat_restaurants

tardor_Priorat

vins_Priorat

vins_restaurant_Priorat_DOQ

 

 

 

 

 


És temps de verema, és temps de bons vins

Estem en plena verema i els viticultors del Priorat es posen mans a l’obra a primera hora del dia tot aprofitant que a la sortida del sol la temperatura sol ser més amable. Tot i que estem a la tardor, aquest any les temperatures són altes i, per tant, a partir del migdia el treball comença a ser més dur de l'habitual. De fet, durant el mes de juliol es van viure temperatures que arribaven als 43 graus centígrads i que han provocat la pèrdua de part de la producció.

La tradició vinícola de la regió es remunta als monjos cartoixans d’Escala Dei, ens explica Joan Asens,  d’Orto Vins. Tot i el fet que marca un abans i un després a la zona, quant a producció de vins, és la fil·loxera, un insecte  himenòpter causant de la mort de la majoria  de vinyes de la Península Ibèrica durant el segle XIX. Aquest fet, tràgic a priori, va portar com a conseqüència  l’afluència de comerç cap al sud de França perquè els marxants de vi d'aquest país  apreciaven molt  la qualitat dels vins del Priorat. Tot plegat feu que el cultiu de la vinya  es tornés a estendre per tota la comarca imposant, principalment, dues varietats: la Garnatxa Negra i la Carinyena.

De fet, ens segueix explicant Joan, que el 33% de la producció de vins és garnatxa mentre que un 30% és carinyena tot posant èmfasi en la importància d’aquestes dues varietats d’una producció majoritàriament destinada a elaborar vi negre.

La garnatxa sol tenir més potència d’alcohol que la carinyena, no té tants tanins i ens ofereix  uns aromes frescos amb notes cítriques, anisades i en boca certa sedositat. La Carinyena, en canvi, no té tant d’alcohol però té més estructura gràcies als tanins. En els vins d’aquesta varietat s’hi troben aromes de tons de fruits blaus com les prunes, florals com les violetes i la boca fresca per la bona acidesa que acumula aquest raïm. Molts dels vins que es produeixen a la zona són una barreja de diferents varietats que permeten jugar amb les característiques d’unes i altres varietats.

El maridatge entre el Priorat i aquestes dues varietats condueix a la creació d’uns vins particulars que es podrien considerar mediterranis. El clima assolellat li comporta un mínim d’alcohol i certa estructura que la fa diferent dels vins atlàntics. De fet, el clima mediterrani és canviant i els anys plujosos els vins solen ser més subtils mentre que els anys més secs trobem vins amb més color, més tanins i, per tant, més estructura. Aquest any l’estructura serà molt explícita a cause de l’escassetat de pluja.

Els tanins també depenen de la collita. Les collites més madures comporten més subtilesa mentre que una verema més primerenca comporta tanins més evidents.  De fet, ens relata detalladament el propietari d’Orto Vins que això és degut a la polimerització d'aquests tanins durant la maduració del raïm que porta a terme la vinya com a estratègia d'expansió de l'espècie.

La vinya ofereix el seu fruit i  les llavors que estan dins són la manera que té el cep de reproduir nous individus.  El gust del raïm,  va canviant  durant la maduració  perquè hi hagi més animals que se’l puguin menjar i per tant espargir les seves llavors.

Una característica peculiar del Priorat és que en un territori acotat hi conviuen dues DO. La DOQ Priorat i la DO Montsant. Això és degut al fet que hi ha diferents  tipus de sols diferenciats. A la DOQ Priorat s’hi troba principalment la llicorella que és una roca que fa que hi hagi poca terra, poca capacitat de retenció d'aigua i poca fertilitat i la planta sigui més petita. Això també fa baixar la producció però n’augmenta l’estructura. En canvi a la zona de DO Montsant els sòls són calcaris, argiles, granit i pissarra.

Actualment tant la DOQ  Priorat com DO Montsant compten amb unes 2000 hectàrees cadascuna d’elles. El primer aporta més de 100 cellers i 7 milions de kilograms de producció. En canvi, el segon compta amb uns 60 cellers però poden trobar-s’hi fins a 8 milions de kilograms de producció perquè hi sol haver més productivitat. La qualitat dels vins de la zona del Priorat i les necessitats del mercat han fet que fins a un 60% de la producció estigui destinada a l’exportació.

També cal esmentar que gran part dels vins negres del Priorat són molt versàtils, fàcils de beure, florals, frescos i adaptables a qualsevol àpat, sobretot us els recomanem maridats amb les nostres carns blanques i vermelles.


El llibre del vi, de Plini el Vell, una traducció de Mònica Miró

Amb una magnífica introducció, traducció i notes de Mònica Miró Vinaixa, llicenciada en Filologia Llatina, Filologia Francesa i Màster en Història de les Religions, professora de la Universitat de Barcelona i de la Universitat Pompeu Fabra; el llibret és una traducció de Naturalis Historia, Liber XIV de Gai Plini Segon (Plini el Vell). 

Com cita la seva traductora "Després del moment d'extraordinària florida que representà per a la literatura llatina l'anomenada època clàssica, assistim a un període que no és pas de decadència, sinó, més aviat, d'una manca d'harmonia que sap tanmateix esclatar en formes i formes noves. Així durant el segle I dC, té lloc  roma, l'eclosió d'una literatura cientificotècnica especialitzada. És, en general, un període manierista i barroquitzant i compta, en temps dels emperadors Vespasià i tit, amb un prosista de primera magnitud. Es tracta de Plini el Vell, i de la seva Naturalis Historia, la Història Natural, que no dubtem a qualificar, potser "avant la lettre", d'"enciclopèdia a la romana", en la mesura que és una obra de contingut i temàtica diversos, sense un fil conductor, però plena d'informacions extraordinàriament útils per al coneixement romà..."

El llibre del vi és absolutament recomanable per a tothom relacionat amb el món del vi. 

 

 

 


Falset, les sitges de la Plaça Vella

Al llarg de tota la Plaça Vella i el carrer de Dalt fins a l’alçada del carrer del Lluc es poden comptabilitzar més de 60 sitges excavades a la roca (anomanada en aquestes contrades llicorella). Aquesta troballa magnífica la importància d’aquest camp de sitges situat en la zona més antigua del poble de Falset.

Els íbers i els romans ja utilitzaven aquestes estructures per consevar el gra i altres aliments. Hem de recordar que la vila romana de Marçà o les restes ibèriques del terme de Falset eren assentaments importants ben propers a la zona. La seva construcció pot ésser anterior a la configuració de la plaça, podent-se datar abans del segle XIII. 

De variades mides i estructures no porten una uniformitat a l’hora de la seva distribució al llarg i ample de la plaça. Són sitges de forma ovoidal, algunes tenen més de 2,50 metres de profunditat. Normalment, en la part més ampla, tenen un diàmetre de 1,40 metres i amb una base de 0,60 m. Acaben amb una boca en molts casos de pedra, que pot tenir un diàmetre molt pedit de fins a 0,20 m.

 

Falset, los silos de la Plaza Vella

A lo largo de toda la plaza Vella y la calle de Dalt hasta a la altura de la calle del Lluc se pueden contabilizar más de 60 silos excavados en la roca (llamada en estos lugares llicorella). Este hallazgo magnífica la importancia de este campo de silos situado en la zona más antigua del pueblo de Falset. 

Los íberos y los romanos ya utilizavan estas estructuras para consevar el grano y otros alimentos. Tenemos que recordar que la vila romana de Marçà o los restos ibèricos del término de Falset eran asentamientos importantes cercanos en la zona. Su construcción puede ser anterior a la configuración de la plaza, pueden datarse antes del siglo XIII. 

De variadas medidas y estructuras no tienen una uniformidad en su distribución a lo largo y ancho de la plaza. Son silos de forma ovoidal, algunos tienen más de 2,50 metros de profundidad. Normalmente, en la parte más aancha, tienen un diametro de 1,40 metros y con una base de 0,60 m. Acaban en una boca en muchos casos de piedra, que puede tener un diametro muy pequeño de hasta 0,20 m.

 

 


Tornem de les vacances!

Aquest pròxim dimecres dia 10 de juliol, finalitzem vacances i tornem a obrir les portes de El Celler de l'Àspic.

Abans però, ens agradaria compartir amb vosaltres aquestes imatges de la Vall del Roine on hem estat visitant la bodega Domaine Gramenon i, també, le Clos de Caillou Chaneaneuf du Pape.

A més a més, hem estat a la Borgonya, una regió idíl·lica famosa pels seus vins i, la regió de Valais que no només és la regió vitícola mas gran de Suïssa sinó que també ofereix la diversitat més gran en vins, tant negres com blancs.

També hem visitat la regió de Lavaux, zona que engloba la vinya més famosa del cantó, anomenada el Dézaley.


La malvasía volcánica

Temps de vacances, de viatges, pels qui encara no teniu decidit el destí us fem un suggeriment enològic: l’illa de Lanzarote, a les Canàries per tastar els vins de malvasía cultivat en terres volcàniques, tot un plaer pels sentits i per la boca. Amb una producció modesta en tota la illa i centrada a la zona de la Geria genera una de les estampes més representatives de Lanzarote. En una terra de clima àrid, amb precipitacions de solament 150 mm anuals, els constants vents alisis es fa difícil pensar que algú hagi estat capaç de produir vins de qualitat. 

Al segle XVI el vi era el producte més exportat d’aquestes terres on va ser introduït pels colonitzadors normands que amb el treball dels illencs van trovar solucions als problemas climatològics per formar un  paisatge vitivinícola sorprenent no solament per l’enorme valor etnogràfic, sinó també per la seva bellesa estètica.

La vinya es planta sobre una capa de cendra negra volcánica o lapilli amb un gruix de 20 cm a 2 metres amb grans cavitats amb forma d’embut. La lava volcánica absorbeix la humitat nocturna que la traspassa a la terra impedint-ne l’evaporació, tot protegit per uns murs semicirculars de pedra volcánica d’uns 70 cm d’alçada i un diàmetre de 6 metres aproximats. Les plantacions conformen llargues extensions de petits cràters on en el seu interior treu el cap la vinya de la DO.

La malvasia designa a una família de varietats originàries del Mediterrani i l’illa de Madeira, però actualment cultivades en totes les regions vinícoles del món. Tot i que generalment es parla de malvasía per referir-se a la varietat blanca, també existeix una malvasía negra. Las diverses varietats es diferencien notablement entre elles per la morfología de la planta, color, sabor i composició bioquímica del fruit, precocitat de maduració, productivitat i aptitut per a la vinificació. Les vinyes malvasia poden ser de dos grups: les que tenen un lleuger aroma que recorda al moscatell i altres de sabor simple.

A Lanzarote es parla de viticultura heroica quan es fa referència al cultiu de la vinya, i no és una exageració: les erupcions volcàniques del segle XVIII van enterrar enormes extensions de terrenys fèrtils, i només l’ingeni dels qui tenien la necesitat de viure del camp va aconseguir arrencar de las entranyes de la lava el raïm que després es transforma en deliciós vi amb tocs molt minerals.

Bon viatge!  


IX Fira del Vi Solidari 2019

El dissabte 8 de juny se celebrarà a El Masroig (Priorat) la novena edició d’El Masroig Vi Solidari.

Els cellers participants oferiran 2.650 ampolles de vi solidari, que es vendran a 10 euros la unitat durant la IX Fira del Vi Solidari. Per a aquells qui no puguin assistir-hi, hi haurà ampolles disponibles per a comprar-ne on-line: www.vilaviniteca.es/shopwww.enterwine.comwww.totvi.com

Un any més, comptem amb un celler convidat, enguany serà Tolo de Xisto, de la DO Ribera Sacra. El Masroig Vi Solidari és una iniciativa que neix l’any 2011 fruit de la implicació de set cellers del Masroig de la DO Montsant, que decideixen unir part de la seva producció per elaborar una sèrie d’ampolles solidàries, enguany 2.650, que es posen a la venda dins el marc de la Fira del Vi Solidari. 

Actualment, continuen en el projecte cinc dels set cellers inicials que són Orto Vins, Celler Masroig, Cellers Can Blau, Coca i Fitó, i Dit Celler. En les vuit edicions anteriors, la iniciativa ja ha aportat més de 200.000 euros per seguir avançant cap a teràpies personalitzades pels nens que pateixen càncer i que no han respost als tractaments estàndard. 

Aquest any, trenta-una escoles, amb 2.900 alumnes han participat en la il·lustració de les etiquetes seguint la idea plantejada el 2013 des de l’estudi gràfic Atipus. Els nens de les escoles del Priorat, de la Ribera d’Ebre, de la Terra Alta i del Col·legi Marià Fortuny de Reus han estat els encarregats de pintar-les. L’objectiu és implicar-los i sensibilitzar-los en els valors de la solidaritat, la comprensió, l’esperança i la il·lusió. 

Els nostres padrins d’aquest any, la cantant i actriu Núria Feliu, el cantautor Pau de Ponts i la colla castellera Els Xiquets de Reus també han dibuixat les etiquetes de l’edició 2019. En la il·lustració de les etiquetes també hi han col·laborat els fotògrafs Jaume Vila i Alaman, Josep Sánchez i Carralero, Esther de Prades Maria i Carlos Sánchez Ruiz, de l’associació d’artistes de Premià de Dalt.

 


All de Belltall

Quan parlem d'all de Belltall hem de fer referència al terme de Belltall poble que forma part de l'anomenada Vall del Corb, la qual cosa significa que ens hem de situar dins la conca del riu Corb, vessant contrària de la Conca de Barberà.

El clima, en general, és mediterrani, però amb moltes particularitats que són ben pròpies. Les temperatures acostumen a ser baixes durant els llargs hiverns, molt sovint sota zero a les nits, i temperades a l'estiu, amb les tardes fresques a causa de la marinada.

Aquest clima propicia juntament al terrer un conreu característic: els alls. El conreu de secà i la producció d'alls han ocupat un lloc destacat en l'economia de la vila, producte molt estimat en altres comarques per la seva qualitat i com a llavor de sembrar.

El conreu ha anat decreixent a partir de la dècada dels vuitanta per raons de competència; el seu cultiu actual es justifica per la seva gran qualitat i com a activitat complementària de la pagesia.

L'all de Belltall és un all blanc de cabeça petita, la qual cosa li dóna una textura molt fina i un gust intens sense fortor.

Sabies que...

En la medicina popular, l'all gaudeix de gran reputació per les seves propietats hipotensores.


La tòfona negra

El terme Tòfona Negra prové de "Tuber melasnoporum", tuber (tubercle) i del grec mélas (negre) i sporá (llavor, gra). És un bolet que creix soterrat, associat amb les arrels d’arbres forestals, sobretot dels gèneres Quercus (roures, alzines…) i Salix (salzes), formant micorrizes.

Té l’aspecte d’una mena de patata de 2 a 8 cm, irregular, d’un to bru rogenc o gairebé negre, amb berrugues de forma prismàtica poligonal, cobrint tota la seva superfície. Quan es talla s’aprecia la gleva, d’un blanc grisós de jove, que quan envelleix s’enfosqueix i fa ressaltar una retícula de venes blanques.  

És una espècie d’hivern que es troba des del novembre fins al març i que es busca amb l’ajut d’animals ensinistrats com el gos, que les descobreixen gràcies a la seva penetrant aroma.

Comestible excel·lent, dit el “diamant de la cuina” pels francesos, que van incorporar-la com a condiment, en el seu sofisticat repertori culinari, des de fa molts anys. També es fa servir per aromatitzar conserves i embotits com la botifarra catalana trufada.

És el bolet que ateny un preu més elevat en els nostres mercats, tant per raó de la seva qualitat, com de la seva raresa i de la dificultat de trobar-lo. El mercat principal de les tòfones negres catalanes es celebra a Centelles, al peu de la vessant sud oest del Montseny, on es troben els tofonaires i els seus clients i públic.

Comentaris històrics de la tòfona...

Plini el Vell (en llatí Gaius Plinius Secundus, nascut a l’actual Como, Itàlia l’any 23- Estabià, 25 d'agost de 79, va ser un escriptor llatí, científic, naturalista i militar romà. És conegut principalment per la seva obra Naturalis Historia i per l'episodi de la seva mort), fa menció de les tòfones en el capítul 2 del llibre XIX i diu així “Les tòfones es crien en llocs frescs i arenosos, entre arbusts, i algunes són més grans que un codony i pesen més d’una lliura.

N’hi ha de dues espècies, unes, arenoses i enemigues de les dents, i altres pures i sinceres. Encara hi ha una altra diferencia entre elles, perquè unes són negres i unes altres vermelles, tot i que per dins totes dues són blanques. Són més lloades les africanes. Però direm nosaltres que les tòfones són vicis de la terra?

Veritablement no es pot entendre que sigui altra cosa. Tot i que no resulta fàcil averiguar si des del començament es crien tan grans com es troben o si viuen o no. No fa molts anys que siguen prètor d’Espanya Laerti Licini, a Cartagena, prosegueix Plini, es va fer malmetre les dents menjant una tòfona dins de la qual hi havia una moneda. La qual cosa demostra que la terra, per la seva natura, es recolleix en si mateixa i es condensa, així ha de ser en aquelles coses que neixen i no es poden sembrar”.

Galè de Pèrgam, (Llatí: Claudius Galenus; 129– aprox. 200 o 216), també conegut simplement com a Galè, fou un metge molt important de l'època clàssica. Del seu nom encara deriva la denominació de "galè" als metges i la branca de la Farmàcia dita Galènica), esmenta que “no tenen cap qualitat evident, però qui fa ús d’elles disposa d’una matèria apta a rebrer els condiments que se’ls afegeix. D’on resulta que el nodriment que engendren en el cos no té de per si força alguna aparent, encara que sigui un tant fred i gruixut”.

Avicena (Abu-Alí al-Hussayn ibn Abd-Al·lah ibn Sina va nèixer a Afshana, prop de Bukhara 980 - Hamadan 1037, més conegut senzillament com a Ibn Sina, va ser un filosof i metre musulmà persa molt reconegut, autor de més de 450 obres, entre les quals destaca el Cànon de la Medicina. Va ser anomenat en llatí Abitianus, traduït per Abicià i més freqüentment per Avicenna o Avicena), conclou: “les tòfones es composen de substàncies més be terrestres que aquoses i no tenen cap mena de sabor. Engendre melangia i grans mal humors, més que qualsevol altra aliment, es digereixen malament i donen pesantor d’estòmac”.

O sigui, que en l’antigor, la gran estima per les tòfones era totalment desconeguda per personatges com Dioscòrides Pedaci, el grec micòfob, (escriptor de medicina autor d'un famós tractat, més conegut per la versió en llatí De Materia Medica en 5 llibres). En aquells temps les raons de consum eren entre d’altres que tenien propietats afrodisíaques, fonamentat en una raó tan frívola com la semblança amb els testicles humans i el tuf caprí que en ocasions fan.


Presentació de llibre Unánime a Falset

El passat dilluns 19 de novembre es va presentar el llibre Unánime a la Biblioteca Pública Salvador Estrem i Fa de Falset, acte a càrrec de Roser Vernet Anguera i la participació dels seus autors: Bernd H. Knöller i Xavier Mollà, el primer xef de prestigi alemany i el segon autor de les fotografíes que il·lustren l’edició. A la taula un convidat de luxe l'enòleg Josep Lluís Pérez.

 

Bernd H. Knöller

Nascut el 1962 en un poblet de la Selva Negra (Alemanya),  fa el seu aprenentatge a partir dels 15 anys a l’Hotel Ochsen durant 3 anys, als 18 comença en el Kensington Hilton Internacional en Londres. Posteriorment passa al Restaurant Walliser Stuben a Düssedorf (amb 2 estrelles Michelin).

La seva carrera continua amb Henry Levy, un francès que en el seu moment tenia un del millors restaurants a Alemanya: el Restaurant Maître a Berlin. A partir d’aquí la seva trajectòria transcorreix a Espanya en diversos i prestigiosos locals com l’Akelarre de Pedro Subijana.

Fins que el 1993 obre el seu propi restaurant a València El Ángel Azul, seguit al 2001 del seu gran somni el restaurant RIFF que obté una estrella Michelin el 2009. El 2013 aconsegueix el Premi per Trajectoria per l’acadèmia de gastronomia de València, el 2014 dos sols de la Guía Repsol, i el maig de 2015 Premi possat en valor de la gastronoma valenciana de la Federació d’Hostelería.

 

Xavier Mollà i Revert

Ontinyent (València) – 1962

Fotògraf autodidacta, comença en el món de la fotografia als 14 anys, encara que no serà fins als 22 quan prenc la decisió d'assumir aquesta disciplina com a part de la seva vida.Fins l'any 1993 la seva producció fotogràfica va estar destinada quasi en la seva totalitat al concurs fotogràfic, havent obtingut premis i beques tant a nivell estatal com internacional.

Des de 1994 va abandonar pràcticament la concursística i es dedica a l'exhibició de la obra fotogràfica per tot l’Estat espanyol, Europa i alguns països d’Àsia, i també col·laborant en diversos projectes fotogràfics, en col·lectius d’artistes i muntatges audiovisuals.

Actualment es dedica per complet a la fotografia, repartint el temps entre docència, moda, publicitat i exposició de l’obra fotogràfica, tant en sales com en projectes audiovisuals.

 

Després de l’acte es va servir un magnífic sopar al Celler de l’Àspic realitzat “a quatre mans” entre Toni Bru i Bernd H. Knöller, un àpat de gran qualitat i diversitat, amb sorprenents creacions gastronòmiques, tot acompanyat de cordialitat dels amfitrions, amb vins Rieslings i com no podría ser d’altre manera pel Clos Martinet 2015 de la família Pérez i Ovejero. Un acte rodó de cultura i bon saber fer als fogons des de la capital del Priorat!