Carta d’estiu 2017: llom de daurada amb verdures i salsa de pastanaga.
L'orada, l'aurada, la daurada, la doradeta o la moixarra (Sparus aurata) és una espècie de peix pertanyent a la família dels espàrids i l'única del seu gènere. És present a la mar Negre, la Mediterrània (incloent-hi els Països Catalans) i l'oceà Àtlantic des de les illes Britàniques fins a Cap Verd, Madeira i les illes Canàries -ocasional a les illes orientals, tot i que a Gran Canària han arrelat poblacions a partir de peixos escapats de piscifactories. Té una carn molt saborosa i la seva longevitat és d'11 anys.
Els exemplars més vells poden pesar 17-18 kg i passar dels 70 cm de longitud, tot i que la seva mida normal n'és de 35. Té una gran taca negra a l'origen de la línia lateral (la qual desborda per l'opercle, on va subratllada per una àrea vermellosa), una franja daurada entre els ulls (vorejada per dues zones fosques) i els extrems de la cua vorejats de negre.
Té una carn blanca i ferma, la qual, per cada 100 g comestibles, té un contingut d'1,9% de greixos, 20% de proteïnes, 96 quilocalories i 0,40 mg d'àcids grassos omega.
Les del Celler de l’Àspic procedeixen de la llotja de la Ràpita i la presentem en forma de llom amb verdures i salsa de pastanaga.
Bon profit!
Carta d’estiu 2017: herbes i flors comestibles
Segons l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària i les fotografies de la web del Pàmies:
Les flors comestibles s’han utilitzat durant segles en les arts culinàries, com a condiments i aromatitzants i en algunes confitures. Actualment, experimenten una popularitat renovada i es comencen a utilitzar en cru tant en restauració com en l’àmbit domèstic per acompanyar o guarnir plats.
Algunes flors poden ser tòxiques; per tant, es recomana no menjar flors que no es puguin identificar sense cap dubte.
Cal comprar-les en establiments alimentaris, degudament envasades i etiquetades. No utilitzeu plantes i flors adquirides en establiments de jardineria si no s’especifica clarament que són aptes per a l’ús en l’alimentació.
Durant la preparació, cal retirar el pistil i els estams per extreure’n el pol·len, ja que pot causar al·lèrgia o desencadenar asma. També convé retirar la tija i els sèpals a causa del gust amargant que tenen. Com qualsevol altre vegetal de consum en cru, cal rentar-les bé amb aigua abans de consumir-les.
Algunes flors comestibles poden causar indigestió o reaccions al·lèrgiques si es mengen en grans quantitats; per això, es recomana consumir-les en petites quantitats com a guarnició d’un plat.
Res d’això us passarà en el nostre plat de la carta d’estiu 2017 “Mesclum d’herbes i flors del Pàmies amb figues i encenalls de foie.
Carta d’estiu 2017: Mesclum d’herbes i flors del Pàmies amb figues i encenalls de foie
GENERALITATS SOBRE LES FIGUES
Les figues i en contra del que pensem (generalment) no són fruites sinó flors invertides i floreixen de manera molt diferent en d'altres arbres fruiters com el préssec o les cireres.
Les seves flors creixen dins d'una beina en forma de pera que madura fins a esdevenir el que coneixem com figues.
De fet cada figa, en el seu interior conté moltes flors i cada una d'elles produeix un únic fruit anomenat aqueni. Aquests fruits són molt petits i contenen una llavor. Precisament són els aquenis els que provoquen a les figues de la seva textura cruixent.
Les figues no podrien prosperar sense les vespes, fonamentals per a la seva pol·linització. La mascle hostatja en el seu interior ous de vespes. Per poder-hi entrar (a la figa mascle, una variant que no és menja), la vespa trenca les ales i les seves cries neixen també sense ales i la seva única funció és reproduir-se fins a aconseguir fer un túnel per sortir a l'exterior i traslladar les llavors de la figa en un altre indret. A vegades, la vespa es confon i s'introdueix en una figa femella, perd les ales igualment, però mor sense deixar ous, ja que la figa femella no disposa d'estructura de reproducció.
Quan arriben a la nostra taula, en forma del plat de la carta d'estiu 2017 "Mesclum d'herbes i flors del Pàmies, amb figues i encenalls de foie" la vespa interior ja s'ha descompost a causa d'uns enzims que desprèn la figa i que descompon el seu cos transformant-la en proteïna. Res a veure doncs el cruixent de la figa amb les vespes!
De ben segur que us mirareu les figues d'una altra manera!
Bon profit!
Carta d'estiu 2017: sopa de tomàquet del Benac amb verdures i sardines
El tomàquet del Benac (Benach, Banac... no hi ha referència del nom correcte, ni de la seva procedència), és una varietat conreada en alguns explotacions a les comarques del Sud de Catalunya, apreciada sobretot pel seu aspecte atractiu i sabor intens.
Els fruits, de mida mitjana-gran un cop madurs, són d'un color vermell molt intens, sense taques ni solcs, amb una cicatriu irregular i una mica de protuberàncies concèntriques a la part del peduncle. La carn és ferma i consistent i el seu interior té poca polpa, fet que el fa molt adequat per menjar cru, en amanides o altres preparacions fredes.
El principal component del tomàquet és l'aigua i, per tant, el seu valor energètic és molt baix. El contingut en sucres és lleugerament superior a la resta de verdures, la qual cosa fa que tingui un lleuger gust dolç. La seva importància recau en l'elevada aportació de vitamines, minerals i fibra. Té un elevat efecte antioxidant gràcies al seu contingut en vitamina E, vitamina C i carotens.
Amb aquesta hortalissa deliciosa com a base, preparem una sopa amb diverses verdures de temporada i de proximitat junt amb sardines que li confereixen una consistencia i un gust de cultura mediterrània. El resultat és un plat refrescant, de sabor intens, ideal per iniciar un àpat i poder degustar un segon plat més potent.
Tasteu-la i ja ens direu el què!
De la carta d'estiu 2017: albergínia blanca a la brasa amb ceba i formatge de Tòrrec
L'ingredient principal del plat de la nostra carta d'estiu és la albergínia blanca. La fem a la brasa amb ceba i formatge de Tòrrec.
Es creu que és l'alberginia original, la que van portar els àrabs a la Península, i que era de color blanc. És una alberginia rodona, gran i de color totalment blanc. Té un gust molt més dolç que les morades i menys amarg, però tot i ser més ben valorada organolèpticament, s'havia deixat de cultivar, ja que el calze té unes espines grans i punxagudes que en dificulta el maneig al camp, el mercat i a la cuina. El seu conreu principal és a la comarca del Bages i ha estat quasi un segle sense producció, cal consierar-la com a producte de proximitat i celebrar la recuperació d'una espècie perduda.
Carta d’estiu 2017: Què és l'àspic de vainilla mananara?
ÀSPIC DE VAINILLA MANANARA AMB GALETA DE CACAU I EL SEU GELAT
Un postre de la carta d’estiu 2017 que potser mereix una explicació: en diem àspic a la sustància gelatinosa emprada en l’elaboració de plats freds de pernil, foie gras, mariscs, verdures i fins i tot fruites; es tracta de gelatina sense sabor, emmoltllada aromatitzada, La paraula "àspic" procedeix del llatí i significa serp. S’acostuma a servir en rodanxes, la seva presentació és impecable una vegada decorada.
Ja tenim el primer concepte desvetllat!
L’altre que cal explicar és “mananara”, es tracta d’una de les millors vainilla del món que es cultiva a Madagascar a la reserva de la Biosfera de Mananara Nord, zona creada per la UNESCO i CULEBRERA, la planta creix a l‘ombra dels arbres de la selva, a pocs metres sobre el nivell del mar. Les flors són pol·linitzades a mà, la vainilla obtinguda després d’un prolongat procés es col·loca en prestatgeries de fusta o canya i es revisen regularment i es clasifiquen. Té la certificació de “Bio” per Ecocert des de 2005. Els productors, aproximadament 900, estan organitzats en cooperatives i vetllen per la protecció de la biodiversitat.
Apa tan sols queda tastar-la i ja ens direu el què!
Tastos al Celler de l’Àspic 2017
28 d’abril, sopar amb Sara Pérez i vins de VENUS “LA UNIVERSAL”.
Comencem el divendres dia 28 d’abril, com sempre, a 2/4 de 9 del vespre amb la presencia de Sara Pérez, ben coneguda per tothom i que versarà sobre el projecte conjunt, d’ella i René Barbier (quarta generació)a una parcel·la abandonada de vinya vella de coster, envoltada d’alzines, anomenada Els Bellvisos. Es va rehabilitar per a plantejar un vi en equilibri amb l’entorn, amb un projecte ecològic i sostenible. Els vins de VENUS “la Universal” és el resultat any rere any, de la recerca de la bellesa. Un intent d’interpretar la feminitat, la Terra, a través d’una ampolla de vi: Carinyena, Garnatxa i Sirà, misteri i seducció, discurs i opulència, calma, paciencia i passió.
Un vi envolvent i sucós eminentment pensat per la gastronomia, especialment per la cuina tradicional mediterrània.
29 d’abril, dinar amb Sandra Doix i vins de MAS DOIX.
Serà el primer dia de la Fira del Vi de Falset 2017 i gaudirem dels vins de Mas Doix de Poboleda amb ressenyes de Sandra Doix. L’elegància i la complexitat, la forta personalitat, les seves vinyes centenàries, la producció molt limitada, en definitiva un vi amb distintiu. Les vinyes del Doix, estan situades en costers de llicorella entre 350 i 500 metres sobre el nivell del mar. Els raïms provenen de vinyes centenàries de garnatxa i carinyena plantades cap a 1902. La propietat presenta el propi Doix carinyena (55%) i de garnatxa (45%), Salanques de vinyes velles de garnatxa (65%) i carinyena (25%) i vinyes joves de sirà (10%),Les Crestes de vinyes joves de 20 anys de garnatxa (80%), carinyena vella (10%) i sirà (10%) també el 1902, 100 % Carinyena.
29 d’abril, sopar amb Ricard Rofes i vins de CELLERS D’SCALA DEI.
Un bon amic del Celler de l’Àspic i conegut pels habituals dels nostres cicles de tastos anuals. Un enòleg innovador a cura dels cellers, des de l’any 2007, aquest prioratí, fill de la Torre de Fontaubella, és el responsable enològic de Cellers d’Scala Dei, el primer celler que va embotellar vins en origen al Priorat el 1974, és a dir, fa quaranta tres anys justos. En els últims anys, Ricard Rofes ha introduït importants canvis en la manera de vinificar. Uns canvis que, en certa mesura, representen la recuperació de mètodes d’elaboració que, històricament, havien estat tradicionals al Priorat.
30 d’abril, dinar amb Marta Rovira i vins de MAS D’EN GIL.
Marta Rovira és una de les filles de Pere Rovira, fundador i ànima de Mas d’en Gil, a Bellmunt del Priorat. Procedents del Penedès, la família Rovira Carbonell ha reconvertit l’antiga Masia Barril (autèntics pioners dels setanta), sent ella una de les cares visibles del projecte des del 1998. Als seus prestigiosos vins negres i blancs, hi sumen també elaboracions “antropològiques” com els vins dolços i els vinagres.
L’entrada a Mas d’en Gil commou. Pocs metres després de deixar la carretera, s’obre a la vista l’amplitud d’una finca que és l’essència del Priorat. Terrasses de vinya, llenços d’avellaners, rengles d’oliveres: l’estètica guarda un ordre senzill i ple d’un sentit invisible i palpable. El camí va carenant cap a la casa, que s’albira al fons, defensada per siluetes muntanyoses. Hi ha una sensació d’altura i claredat i els vents transporten olors de sotabosc, fonoll, fusta i pedra.
La terra inspira l’organització de Mas d’en Gil. Els diferents terroirs, orientacions i microclimes determinen els cultius, les funcions i els edificis que s’hi han anat construïnt. Hi ha una voluntat d’aprofitament i respecte, i un pacte tàcit i ardu amb la natura: cuidar i escoltar la terra. Així ha estat i així és, avui amb l’energia nova que aporta la integració de l’agricultura biodinàmica.
1 de maig, dinar amb Alfredo Arribas i els seus vins del Clos del Portal.
Últim dia de la Fira del Vi de Falset 2017 i dempeus Alfredo Arribas del Clos del Portal on centra el seu treball des de 2001. La finca situada entre el Lloar i Bellmunt, ascendeix des de la vall del riu Siurana cap els contraforts de la serra de Montsant. Els vins de finca han aconseguit destacar com un clar exponent de l’última generació de priorats, darrere de l’elegància i subtilesa. Elaborats amb meticulós perfeccionisme interpreten un terroir extrem, de sòls i clima austers, mostrant el camí del futur enològic de la zona. Les seves etiquetes són Trossos, tros blanc 2010, 100% de garnatxa blanca; Trossos, tros negre 2010, 100% de garnatxa; Trossos sants 2011, 90% de garnatxa blanca i 10 % de garnatxa gris; Trossos Vells 2011, amb 80% de carinyena, 10 % de garnatxa i 10% de sirà; Negre de negres 2010 amb un assemblatge de garnatxa, carinyena, cabernet, sirà… La gamma Gotes, des del 2008, una familia Gotes del Priorat, de vins destinats a captar i realçar la frescor d’aquestes terres en una reinterpretació dels vins clàssics dels anys 70.
1 de maig, sopar amb Michael Wöhr i els vins d’Egon Müller.
Michael Wohr és Vins Alemanys S.L. una empresa fundada l’any 2001 amb dos 2 socis Josep Roca Fontané i Fritz Michael Wöhr amb l’objectiu d’importar i distribuir a la península els millors productors alemanys i els seus vins, especialment de la varietat Riesling.
El primer llistat era de 15 referències de 4 productors. V.A. ha aconseguit durant els últims 10 anys la distribució estatal de tots els productors desitjats sense excepció.
Actualment V.A. importa 18 productors en exclusiva de 5 denominacions diferents, que estan considerades com el nucli històric de la viticultura alemanya.
Egon Müller és una firma legendària, situada al sud de la regió vinícola Mosel-Saar-Ruwer, zona de pendents i sòls pedregosos de pissarra on es conrea el raïm blanc riesling. El celler es troba en un casalici als peus del turó Scharzhofberg, on creix una de les vinyes de més anomenada d’Alemanya. Egon Müller elabora exclusivament riesling.
5 de maig, sopar amb Lluís Prats i caves Gramona.
El tast será dirigit per Lluís Prats, director comercial i sommelier de Caves Gramona, difusor de la filosofia, valors i conviccions de la marca.
Caves Gramona és una de les grans referències mundials a nivell de cava, amb una llarga història familiar al darrera que s’inicià fa més de 125 anys, el 1881 a Sant Sadurní d’Anoia amb la creació del Celler Batlle. Actualment és la 5a generació familiar la que duu les regnes de Caves Gramona, la mateixa que va donar un cop de timó a l’empresa el 2001 amb la construcció del futurista i nou Celler Batlle, literalment enterrat a la muntanya. Al llarg dels anys, però, no s’ha perdut en cap moment la filosofia amb que van nèixer i crèixer: aprofitar al màxim el terreny i l’experiència en el Mètode Tradicional o “Champenois” per aconseguir les llargues criançes que donen lloc als Grans Caves.
19 de maig, sopar amb Ester Nin i Salvador Batlle amb els vins Nin i Ortiz – Cosmic Vinyaters.
Celler família Nin Ortiz, priorat de Porrera.
“Som vitivinicultors, treballem amb l'agricultura Biodinàmica en totes les vinyes i cuidem l'entorn on vivim. No comprem raïm, per que pensem que es la manera de garantir la qualitat Biodinàmica. Fem vins que expressant el terroir, el clima, i naturals (amb quantitats baixes de so2), per això treballem així, fem vins d'anyada: Salut!”
Còsmic Vinyaters
“És una filosofia de cuidar vinyes i fer vi basada en els valors de la confiança en el que sentim, la valentia en el que som, la passió en el que fem, l’essència en el buscar, la paciència en el trobar, amb gratitud en el rebre per a ser més lliures d’esperit i més conscients en el nostre camí creatiu, com a pagesos i vinaters que som.
La mirada de Còsmic es centra en dos paisatges molt diferents de la geografia catalana, però molt nostres: Agullana (Alt Empordà) on donem culte a les varietats autòctones empordaneses i la serra del Montmell (Baix Penedès) on cultivem les varietats forànies més ben adaptades al nostre terrer.”
Pernil de Huelva o Pernil de Jabugo?
En l’actualitat és el mateix, el “Jamón de Huelva” és una DOP (denominació d’origen protegida) del Parlament Europeu concedida l’any 2012, el 2008 aquesta DOP junt amb l’ajuntament de Jabugo van presentar al Ministeri d’Agricultura, Alimentació i Medi Ambient, una sol·licitud per modificar el nom a DOP Jabugo, tot mantenint les mateixes garanties i condicions de la primera DOP. Les coses de palau van a poc a poc i el 2015 el Ministeri ho va resoldre favorablement ara resta la pendent de publicació en el Document Oficial de la Unió Europea (DOUE) abans del seu registre definitiu.
Es tracta d’uns pernils, espatlles i embotits d’animals, criats quasi lliures en àmplies deveses d’alzines, alzines sureres i roures petits a les províncies de Badajoz, Càceres, Sevilla, Còrdova, Càdis i Huelva i més en concret a la Serra d’Aracena i Pics d’Aroche, entorns reconeguts com Reserva de la Biosfera per la UNESCO. Els porcs de raça ibèrica s’alimenten a l’època (entre octubre i febrer) amb gla i pastures naturals de la serra, en entorns ecològics i condicions microclimàtiques úniques tant en llibertat com en semi llibertat, el seu pes pot passar de 80 a 180 Kg. en sis mesos i l’àcid oleic del gla ingerit permet una assecament lent i repercuteix en la millora de la carn. La zona d’elaboració compren trenta-un municipis on destaca Jabugo (a 60 Km. de l’oceà Atlàntic) per la seva activitat càrnia, s’explica que Cristòfor Colom ja va prendre productes de la població en el seu viatge a Amèrica. El desenvolupament actual va començar a principis del segle passat.
El pernil de Jabugo és fàcilment distingible per la seva textura, aroma i sabor singular, mitjançant un perfecta assaonament en els assecadors naturals de la serra.
El seguiment de la qualitat dels pernils durant tot el procés d’elaboració és controlada de manera doble, per una part, una entitat certificadora externa i, per una altra, pels tècnics de la Denominació d’Origen. Un control que assegura la qualitat superior d’aquest pernils amb un procés artesanal de producció que pot arribar als sis anys.
A la carta de tardor 2016 del Celler de l’Àspic el podeu tastar com a entrant en forma de croquetes de pernil de Jabugo. Bon profit!
El perquè de la bondat del pernil de Guijuelo
Guijuelo és un municipi de la província de Salamanca i l’origen de la Denominació d’Origen de pernil concedida l’any 1986. La indústria artesanal de productes carnis derivats del porc és de les més importants d’Espanya amb una dedicació de gran part de la població, i amb una de les rendes per capita més altes de la península.
El pernil de Guijuelo té un procés d’elaboració estàndard amb la característica de la carn de l’animal i el procés de curat a l’aire amb el clima sec i fred provinent de les properes serres de Gredos i Béjar, totes les unitats han de tenir les característiques definides pel Consell Regulador. Els pernils D.O. Guijuelo tenen un etiquetat del “Jamón Ibérico” especial ja que posseeixen una numeració única que es presenta en el precinte inviolable, que tot pernil amb D.O. Guijuelo ha de portar, a més, també ha de portar una vitola amb la seva numeració, amb el color que dependrà de la qualitat del pernil.
Tots els controls de qualitat, des del marcatge de l’animal en el camp, passant pel precintat i l’etiquetat final de les peces pel personal del “Consejo Regulador de la DO. Guijuelo” empara 2 qualitats en la qualificació dels animals:
Pernil i espatlla ibèrics de gla: és el procedent de porcs que han estat engreixats a base de gla i herbes pròpies de l’ecosistema de la devesa. S’identifiquen amb precinte inviolable de color vermell i una vitola de reserva platejada, en la que s’indica l‘anyada a la que pertany.
Pernil i espatlla ibèrics: procedeix d’animals que han estat engreixats utilitzant pinso natural, controlats pel Consejo Regulador, com a complement al gla o de forma exclusiva. S’identifica amb precinte inviolable de color verd numerat i una vitola blanca, també numerada.
La D.O. Guijuelo solament certifica un número limitat de peces a l’any, les quals han superat els exigents criteris establerts per poder ser certificats.
No obstant, la procedència dels porcs ibèrics són de deveses de Salamanca, Toledo, Zamora, extremenyes i andaluses (Còrdova, Huelva i Sevilla) amb gran quantitat de gla d’alzina i que troben a Guijuelo el lloc idoni de curació i assecament de més o menys mig any per les espatlles i d’un any i mig pels pernils en el clima continental esmentat. Són al voltant de 200, les empreses dedicades a l’elaboració de pernils, espatlles i embotits a Guijuelo i el seu entorn.
Les característiques dels pernils i espatlles de la D.O. Guijuelo són:
• Peülla negra, peça estilitzada i allargada, canya estreta.
• Aspecte exterior: destaca la coloració blanca, blavosa o verda gris de la seva flora micòtica.
• El tall presenta nombroses vetes de greix entremesclades entre la seva carn magra, en les que apareixen alguns punts blancs (cristalls de tirosina), que cristal·litzen en la massa muscular del pernil a causa entre altres raons a la baixa concentració de sal emprada en la seva elaboració. Els punts blancs li proporcionen uns lleugers contrasts de tons cruixents. El seu baix nivell de sal proporciona una deliciosa suavitat i la corresponent dolçor en el paladar.
• La seva cansalada és brillant i daurada. Revela el baix punt de fusió del greix del gla.
• Sabor una mica dolç i molt poc salat. El seu aroma delicat i fragant fa que sigui considerat un dels millors del món.
A la nostra carta de tardor 2016, el trobareu com un del plats per picar, per entrar a l’àpat amb bona peülla.
Bon profit!
Una caçola especial: arròs caldós amb galeres, safrà i ortigues de mar
A la carta de tardor hem incorporat una arròs caldós amb ortigues de mar que no deixa indiferent a ningú. Aquest és un plat molt apreciat pels paladars en la recerca de tradició, fins l’extrem d’usar la cullera si és necessari, per delectar-se amb l’última gota del suc que, en aquest cas, han deixat les galeres amb el suport de l’essència de mar de les ortigues de mar i l’aroma arrodonit del safrà.
L’element curiós o no tant, depenent del comensal són les ortigues de mar, animals marins amb l’aspecte vistós de la fotografia en el seu hàbitat i de tons oxidats una vegada cuinades. Les nostres procedeixen del delta de l’Ebre, de consum usual com tantes altres coses de la cuina ebrenca. Segons la seva grandària les fem senceres, les petites o a trossos, les més grans. El seu aroma, eminentment marí, embolcalla el plat, potencia l’arròs i confereix un sabor de Mediterrani que heu de tastar. Per la seva escassa capacitat de conservació sapiqueu que cal cuinar-les amb premura, del proper mar del delta als fogons de Falset. No en tenim sempre, aprofiteu quan n’hi hagi i ja ens ho direu!