La carta de tardor 2016
Ja està en xarxa, la nostra proposta de carta de tardor 2016 i que podeu consultar a https://www.cellerdelaspic.com/ca/carta-tardor.
Hi ha sorpreses com la perdiu escabetxada, els ous esclafats, la cassola d’arròs, el rèmol amb navalles, la galta de porc, les costelles de conill arrebossades… uns plats que acompanyen als de sempre amb variacions en la cocció i l’acompanyament, el toc de tardor que incorporem, com per exemple, els bolets .
Seguim insistint en la importància del Km. 0, segons Gustavo Duch “els aliments que fan canviar el món”. A banda del gust i el preu hi ha factors molt més importants que cal tenir en compte, el seu llarg recorregut des de la producció a la cuina suposa una contaminació a causa del transport i la seva influència en el canvi climàtic, enforteix les empreses multinacionals i empobreix al productor. A favor del Km. 0, mencionar, la recuperació de les economies locals, la vida rural i els conreus propis de cada territori i també com és natural els productes de temporada. És en definitiva una qüestió de futur per a la generació actual i les properes, l’agricultura, el peix i la ramaderia no cal que viatgin per arribar a les nostres taules, si es fomenta el Km. 0, més productors locals tindran accés a un mercat digne, ara i cada vegada més, lligat a empreses on el benefici màxim és el seu primer objectiu.
Els aliments ecològics, que no han de ser necessàriament de Km. 0 tot i que fóra el més recomanable són aquells que estan fets d'acord amb uns estàndards de producció particulars. En la més part de la història de l’agricultura es pot dir que la humanitat es va mantenir dins dels procediments que ara es coneixen com d'agricultura ecològica o orgànica. Només a partir del segle XX hi va haver un proveïment de noves substàncies de síntesi química per obtenir aliments.
A l'agricultura orgànica, l'ús de productes agroquímics és fortament restringit. En el cas de productes ramaders han de ser criats sense l'ús rutinari d'antibiòtics i sense hormones de creixement (somatropines) a més d'altres restriccions com són de menjar aliments fabricats en el sistema d'agricultura ecològica. En la majoria dels països els aliments ecològics no poden emprar organismes modificats genèticament. S'ha suggerit que l'aplicació de la nanotecnologia als aliments i l'agricultura també hauria de ser exclosa de la certificació com aliment ecològic.
La producció d’aliments, per altra banda, és responsable del 31% com a mínim de les emissions de gasos amb efecte hivernacle que causa el canvi climàtic. La dieta representa una emissió mitja de 1250 Kg. de CO2 per persona a l’any en països desenvolupats. Un impacte similar al recórrer 5000 Km. en cotxe de gasoil. Per això hem d’introduir canvis en els hàbits de consum.
Els aliments sostenibles és la solució.
Produir productes fora de temporada com comprar-los a altres països suposa un cost excessiu en transport, benzina, emissions de CO2, fertilitzants, etc. com una pèrdua de nutrients pel camí. Dit d’una altra manera, per exemple, significa que la recol·lecta d’aquest aliment es fa abans de temps i s’acaben de madurar a cambres de refrigeració, així mateix el transport d’aquests aliments al país de venda produirà emissions de gasos. Pel que fa al contingut de nutrients d’aquests aliments no seran els mateixos quan s’han recol·lectat abans d’hora que el mateix aliment que ha madurat l’arbre o la planta i directament arriba al consumidor. Per això un canvi important ha de ser consumir productes locals, d’aquesta manera es redueixen les emissions de CO2, l’absència de pesticides i fertilitzants i augmenta el contingut de nutrients.
Aquest pensament no és recent, ja cap al 1986 va sorgir la idea del moviment Slow food a Itàlia, que pretén recuperar la importància de l’estacionalitat dels aliments i el respecte amb el medi ambient, promovent el consum d’aliments de proximitat.
D’aquest moviment han sorgit restaurants que elaboren els seus plats amb aliments de temporada i de proximitat, els anomenats kilòmetre 0, on Catalunya és la Comunitat més representada. Demostrant així que és possible seguir una alimentació sostenible.
Aquestes són les creences del Celler de l’Àspic, de tota la carta de tardor 2016, de totes les tardors anteriors i de les que han de venir, de les d’hivern, de les de primavera i d’estiu. Comprem personalment als productors més propers al carrer Miquel Barceló, 31 de Falset, pel peix fem viatges constants a la Ràpita i amb molt de gust, amb la seguretat que tot el que surt de la cuina porta un segell de responsabilitat i coherència amb l’entorn, amb el medi ambient i amb la qualitat, amb les consideracions anteriors de Km. 0, ecologia i sostenibilitat.
Que vagi de gust la temporada tardor 2016!
Avui, dilluns dia 3 d’octubre, diada de l’hàbitat mundial!
Les nostres vacances d’estiu 2016: el Piemont
Les hem dedicat a la regió del Piemont, una de les vint d’Itàlia i a la vegada subdividida en 8 províncies: Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torí, Verbano-Cusio-Ossola i Vercelli. La capital és Torí.
Per situar-nos el Piemont limita amb la regió italiana de la Vall d'Aosta, i els cantons suïssos de Valais i Ticino al nord, amb la Ligúria i l'Emília-Romanya al sud, amb la Llombardia a l'est, i amb les regions franceses de Provença-Alps-Costa Blava i Roine-Alps a l'oest.
Està rodejat de muntanyes per tres dels seus costats, els Alps occidentals, des del pas de Tenda fins al Simplon. Els seus pics més alts són el Mont Rosa (4.638 m), el Cervino (4.482 m), el Gran Paradiso (4.061 m) i el Monviso (3.841 m), on neix el riu Po. El territori del Piemont és eminentment muntanyós (43,3%), junt amb extenses zones de pujols (30,3%) i planures (26,4%). Els Alps van descendent cap al sud, arribant a la gran plana padana, constituïda pel sistema hidrogràfic del Po i dels seus nombrosos afluents.
Tot i ser una zona molt industrial centrada a l’entorn de Torí, la producció de vi representa un atractiu molt important amb copiosos Vini a denominazione di origine controllata e garantita (DOCG) 16, Vini a denominazione di origine controllata (DOC) 42 i Vini ad indicazione geografica tipica (IGT) 6.
El Piemont vitivinícola
El territori del Piemont es comptabilitza pel 30% en turons, el 26% en planes i el 44% de muntanya. Amb tot i això, més del 90% de la producció regional de vi té lloc a les zones muntanyoses, amb sistemes de l'agricultura moderna (guyot, espalier). Les varietats de raïm cultivades són, majoritàriament, raïm negre, amb alguna notable excepció de raïm blanc autòctona.
Són 8 les zones vitivinícoles principals:
1. Zona nord de Novara i Vercelli trobem la DOCG Gattinara i Ghemme i també DOC Lessona, Bramaterra, Boca, Sizzano i Fara . Són les vinyes principals el Nebbiolo, anomenat en aquesta zona Spanna, la Croatina, la Barbera i el blanc Erbaluce.
2. Als límits amb la Vall d'Aosta hi ha la DOC Canavese i Carema, amb les vinyes Nebbiolo i Erbaluce.
3. A prop de Torí la DOC Collina Torinese (vinyes Freisa, Barbera, Bonarda i Dolcetto) i la DOCG Erbaluce di Caluso.
4. La zona del Monferrato, compresa entre Asti, Casale Monferrato, Ovada i Gavi compren l’altre, la DOCG Barbera del Monferrato Superiore, Brachetto d'Acqui, Dogliani, Ovada, Gavi i Ruchè di Castagnole Monferrato, amb vinyes de Moscato Bianco, Cortese, Grignolino.
5. L'Astigiano, important zona escumosa amb el Moscato bianco, que inclou també la DOC Loazzolo famosa pel Moscato de panses.
6. A la zona del Tortonese entre d’altres a Cortese i Barbera, assenyalem el blanc autòcton Timorasso.
7. El riu Tanaro divideix dues de les més importants zones vinícoles de la regió: a l’esquerra del riu la DOCG Roero amb les vinyes Nebbiolo, Barbera i Arneis
8. a la dreta la Langa, amb la DOCG Barolo, Barbaresco (Nebbiolo, però també Ruché, Barbera i Dolcetto) i Dogliani (Dolcetto).
Hem fet visites i tastos als següents cellers:
CONTERNO
Giacomo Conterno és un productor de vins italià de la regió de Piemont en el districte de Langhe. Des d'un celler situat a Monforte d'Alba, la Barolo i Barberà els vins estan elaborats per mètodes tradicionals i són àmpliament considerats entre els millors produïts a la zona de Barolo.
Barolo reserva DOCG Monfortino
Mentre la reserva Barolo Monfortino només es produeix en els anys excepcionals, a l’igual que Barolo Cascina que tampoc es fa cada any, exemplificada per la collita 2002 difícil de pluja i calamarsa, cosa que va permetre només una petita quantitat de raïm acceptable, fer Monfortino, però no Cascina.
El raïm Nebbiolo i Barberà prové d’una vinya de 16 hectàrees de Cascina a Serralunga d'Alba, finca propietat de Giacomo Conterno.
Des del 2009 els vins són de noves adquisicions de 3 hectàrees de Cerretta vinya acompanyada amb 2 hectàrees de Nebbiolo i 1 hectàrees de Barberà, amb la Nebbiolo classificat com Langhe Nebbiolo.
Barbera d’Alba DOC Cascina
Envellits 2 anys en botti (bóta de grans tradicionals). La producció és de 160 a 190 hl.
Barolo DOCG Cascina
El vi solament es fa en anyades satisfactòries, macerades amb les pells durant 3-4 setmanes a temperatura controlada per sota de 30° C i de posteriors 4 anys en bótes. La producció és d’aproximadament 160 hl.
Barolo riserva DOCG Monfortino
El vi solament es fa en anyades excepcionals, macerades amb les pells fins a cinc setmanes amb cap control de temperatura i de 7 anys en bótes. La producció és de 52 hl.
CANTINO RINALDI
Francesco Rinaldi conrea el turó més famós a la zona de Cannubi Barolo, on el sòl Helveciense i Tortoniense, típic de la zona, forja en el el raïm Nebbiolo característiques úniques que es troben només en aquest tros de terra que sembla unir totes les àrees de producció al celler històric.
I d’aquell celler original, va ser continuat pels descendents, amb ampliacions en els anys 60, per Luciano i Michael, fills de Francesco Rinaldi. Al treball de tradició al celler, s’hi va incorporar fer-ho de manera equilibrada amb la tecnologia per optimitzar el treball i conservar les característiques del vi. La concepció d'un celler modern es barreja amb el gust antic, feta pels departaments de trituració i fermentació
La Cantina Francesco Rinaldi, gràcies a la seva història i la seva professionalitat, ofereix als entusiastes diferents vins que representen les subtils diferències en els jardins de la regió de Barolo. La Cannubi Barolo Cru i el Cru Barolo Brunate Barolo, Barberà d'Alba, Dolcetto i Dolcetto Roussot, Nebbiolo d'Alba, Barbaresco (vinificat en soterrani) representen el Langhe. A ells se sumen la Gavi, Grignolino d'Asti i grapa.
Un celler on es pot sentir la passió d'una família, centrat en la millora de la terra de Barolo. La zona d'embotellament i magatzem són a l'Alba
PAOLO SCAVINO
Paolo Scavino és un celler històric a la regió de Barolo. Va ser fundat el 1921 a Castiglione Falletto per Lorenzo Scavino i el seu fill Paolo. L'agricultura sempre ha estat una tradició familiar i la seva passió.
Enrico Scavino juntament amb les seves filles Enrica i Elisa, són la quarta generació, d’una família amb arrels. Va començar a treballar a temps complet al celler el 1951 quan tenia 10 anys. Un jove enòleg que va heretar la passió i devoció per la terra on pertany. A través de més de 60 anys d'experiència la seva atenció s'ha invertit en l’important cru de Nebbiolo i mostra la singularitat de cada territori.
La seva obra està inspirada en l'amor i el respecte que tenen pel seu territori amb la màxima puresa d'expressió, de complexitat i elegància pels seus vins de tres raïms locals Dolcetto, Barberà i Nebbiolo.
Paolo Scavino posseeix 23 hectàrees en l'àrea Barolo i produeix 19 Barolo històrics crus situats al Castiglione Falletto, Barolo, La Morra, Serralunga d'Alba, Verduno i Roddi.
La família de Scavino es distingeix des del començament per la seva cura escrupolós de les vinyes i la passió pel “terroir”. Les seves creences fonamentals són la supremacia de la viticultura per sobre l'Enologia, per tant, l'enfocament és la cura de les vinyes per fer créixer raïm sa i madur. Es cerca intervenció mínima i vinícola, per conservar la diversitat natural del terrer.
VIETTI
La història del celler Vietti traça les seves arrels al segle XIX. A partir de principis del segle XX, el nom Vietti convertit en un celler ofereix vins en ampolla.
El patriarca Mario Vietti, a partir de 1919 va fer els primers vins Vietti, venent la majoria de la producció a Itàlia. El seu èxit més important va ser transformar la granja familiar, de molts camps, en un negoci de viticultura i vinícola.
El 1952, Alfredo Currado (marit de Luciana Vietti) continuà produint vins d'alta qualitat de les seves pròpies vinyes i comprar raïm. Celler Vietti va créixer a un dels productors més alt nivell al Piemont i va ser un dels primers cellers en exportar els seus productes al mercat USA.
Alfredo va ser un dels primers a seleccionar i vinificar raïm de finques (com Brunate, Rocche i Villero). Això era un concepte radical en el seu moment, però avui pràcticament cada viticultor fa vins de Barolo i Barbaresco oferint vins de "finca" o "cru”.
Alfredo és també anomenat el "pare d’Arneis" ja que als voltants del 1967 va invertir molt de temps a redescobrir i comprendre aquesta varietat gairebé perduda. Avui Arneis és el vi blanc més famós de la zona Roero, al nord de Barolo.
Tastos 2016 al Celler de l'Àspic. Sopar 21 de maig: presentació del Gran Reserva barrica AT Roca
SOPAR MARIDATGE AMB ELS VINS I CAVES DE AT ROCA
Amb Agustí Torelló
AT Roca Brut Reserva és un escumós de la D.O. Penedès elaborat pel celler AT Roca. Es tracta d’un “coupage” de les varietats Macabeu (52%), Xarel·lo (28%) i Parellada (21%).
El raïm que utilitza AT Roca Brut Reserva neix en vinyes de més de 35 anys d’antiguitat conreats de forma totalment ecològica. Per a l’elaboració i vinificació d’aquest escumós es segueix el mètode Champenoise, a través del qual després d’una primera fermentació es passa a una segona, que es realitza sempre en ampolla.
AT Roca Brut Reserva, després de les diverses fases per les quals passa al celler, envelleix en ampolles durant 15 mesos. Abans de ser comercialitzat, aquest escumós segueix el necessari i tradicional procés de degollament, a través del qual s’eliminen les matèries sòlides de l’ampolla i s’hi afegeix amb posterioritat licor
d’expedició per compensar precisament aquesta pèrdua de líquid.
AT Roca es una bodega dirigida per Agustí Torello Sibill i el seu fill Agustí Torelló Roca. Amb anys i anys d’experiència a l’empresa familiar Agustí Torelló Mata, aquest projecte neix amb la il·lusió de la novetat i la tranquil·litat que aporta el bon fer.
AT Roca elabora també:
XAREL·LO 2014
00% Xarel·lo
L'Ordal (Massís del Garraf) Casa Llarga 425 m
Tast
D'aspecte net i brillant amb reflexos daurats. Llàgrima fina i abundant de caiguda lenta.
En nas és intens, elegant i franc amb aromes on destaca la fruita verda amb notes anisades sobre un fons de pastisseria amb lleugeres notes fumades. En boca és fresc amb acidesa, molt ben conjuntada. És potent, elegant i cremós. En la seva evolució destaquen les aromes de fruita fresca sobre notes de brioix, mantega fresca sobre lleugeres notes de fum. Postgust llarg i persistent.
Maridatge
Ideal per acompanyar mariscs i peixos potents i blaus, així com carns blanques i formatges curats i semicurats.
FLORAL 2014
65% Macabeu
Conca de l'Anoia
35% Malvasia de Sitges
Marina de Garraf
Tast
D'aspecte net i brillant, presenta un color groc pàl·lid amb reflexes or nou.
Al nas és net, franc, amb aromes intensos de flor d'atzar i préssec de vinya sobre un fons mineral.
Ben equilibrat en boca: a l'atac és lleugerament dolç i fresc, amb una marcada acidesa que li aporta nervi i frescor.
El pas en boca és ampli, cremós i saborós, en perfecte harmonia amb les aromes afruitades, on destaquen de nou les notes florals de flor d'atzar, fruita fresca i les notes salines.
Post-gust llarg i agradable.
Maridatge
Ideal per aperitius, arròs, peix, marisc, aus i cuina asiàtica.
COP DE COR
100% Macabeu
Conca de l'Anoia, Vinya Novelles / 222 m
Tast
El primer Cop de cor és net i brillant a la vista, amb un color groc de palla que amaga reflexos d'or nou i una llàgrima abundant. Al nas és fresc i afruitat, amb destacada aroma de poma verda i albercoc sobre un fons especiat i torrat de vainilles i brioix. A la boca mostra nervi però tanmateix és agradable, on destaca una bona acidesa i es mostra voluminós i vigorós, ben estructurat i on afloren els aromes de criança de vainilla lleugerament fumada i una tornada llarga amb una lleugera amargor de frescor que es fon amb notes especiades.
Aquest serà l'últim tast/sopar de l'edició de 2016. Moltes gràcies per la vostra assistència i fins l'any vinent!