Carta de tardor 2019

Som a la tardor… L’època daurada. La terra es comença a refredar; els pàmpuls  canvien de color, marxen cap els grocs, vermells i els bronzes; la majoria del vi ja és a les bótes per començar a dormir; la llum del dia s’escurça, no queden orenetes.

Seguint la nostra costum de carta per a cada temporada, hem presentat la de la tardor 2019, l’última de l’any astrològic, fins el solstici d’hivern al desembre, on tot tornarà a renovar-se i rebrotar. Seguim programant plats de temporada per ser respectuosos amb el medi ambient, la vostra alimentació, las matèries primeres i els fogons de casa nostra maridant-ho tot. 

La carta de tardor 2019, com sempre, està conçebuda en blocs d’entrants, arrossos, peixos, carns, plats per picar, menús i postres amb més de sis-centes referències de vins, caves i xampanys de diferents DO. DOQ. de totes les procedències amb especial èmfasi a les que en són pròpies o per veïnatge: Priorat, Montsant i Terra Alta.

Com no podía ser d’altra manera en destaca el bolet de tardor, tot i la sequera d’enguany, així com les herbes aromàtiques del Priorat. El “saltejat de rossinyols amb cigrons petits i botifarra negra”, els “canelons de rostit amb crema de bolets” i "l’arròs de muntanya amb verdures i bolets”.

També els “calamars amb confitura de ceba i bolets, el “gall de pota negra eco. amb bolets”, el filet de vedella eco. amb bacó, bolets i patates” i els “rovellons a la planxa amb all i julivert”.

A la tardor som amants dels bolets de la zona. També a les amanides, les patates de Prades, els llegums, els arrossos del delta de l’Ebre i els peixos i mariscs de la Ràpita. Les postres insisitim en fer-les nosaltres, com a signe diferenciador de qualitat alimentària.

El km. 0 i els productes  ecològics són presents en tota la carta, en la mesura adequada i segons el grau de dificultat en recaptar-los. 

N’estem molt orgullosos de la carta d’aquesta tardor, sols falta la vostra visita i la vostra aprovació de tot el que us  hem preparat. Us esperem i si us ve de gust, comentar-ho amb pels i senyals.

Bon profit i bona estada entre nosaltres!

 

rovellons_Priorat

Priorat_restaurants

tardor_Priorat

vins_Priorat

vins_restaurant_Priorat_DOQ

 

 

 

 

 


All de Belltall

Quan parlem d'all de Belltall hem de fer referència al terme de Belltall poble que forma part de l'anomenada Vall del Corb, la qual cosa significa que ens hem de situar dins la conca del riu Corb, vessant contrària de la Conca de Barberà.

El clima, en general, és mediterrani, però amb moltes particularitats que són ben pròpies. Les temperatures acostumen a ser baixes durant els llargs hiverns, molt sovint sota zero a les nits, i temperades a l'estiu, amb les tardes fresques a causa de la marinada.

Aquest clima propicia juntament al terrer un conreu característic: els alls. El conreu de secà i la producció d'alls han ocupat un lloc destacat en l'economia de la vila, producte molt estimat en altres comarques per la seva qualitat i com a llavor de sembrar.

El conreu ha anat decreixent a partir de la dècada dels vuitanta per raons de competència; el seu cultiu actual es justifica per la seva gran qualitat i com a activitat complementària de la pagesia.

L'all de Belltall és un all blanc de cabeça petita, la qual cosa li dóna una textura molt fina i un gust intens sense fortor.

Sabies que...

En la medicina popular, l'all gaudeix de gran reputació per les seves propietats hipotensores.


Llagostí de Sant Carles de la Ràpita

Carta d’estiu 2017: fideus rossos amb llagostins de la Ràpita i alls de Belltall

Llagostins de la Ràpita

Aquest llagostí pertany a l'espècie Penaeus kerathurus. Té els ulls negres i consistents, musculatura robusta, cuirassa exterior brillant, sense taques negres. Viu en aigües molt poc profundes, especialment a les desembocadures dels rius, fet que fa que es concentri una població important d'aquest crustaci a prop de la desembocadura de l'Ebre. És d'hàbits nocturns i passa la major part del dia enterrat a la sorra. Es pesca amb tremalls i nanses, però també amb la tècnica de l'arrossegament.  , moment en què es produeix el seu període de reproducció.
Ara imagineu: "fideus rossos amb llagostins de la Ràpita i alls de Belltall". De la carta d'estiu 2017.


Dorada Celler de l'Aspic

Carta d’estiu 2017: llom de daurada amb verdures i salsa de pastanaga.

L'orada, l'aurada, la daurada, la doradeta o la moixarra (Sparus aurata) és una espècie de peix pertanyent a la família dels espàrids i l'única del seu gènere. És present a la mar Negre, la Mediterrània (incloent-hi els Països Catalans) i l'oceà Àtlantic des de les illes Britàniques fins a Cap Verd, Madeira i les illes Canàries -ocasional a les illes orientals, tot i que a Gran Canària han arrelat poblacions a partir de peixos escapats de piscifactories. Té una carn molt saborosa i la seva longevitat és d'11 anys.

Els exemplars més vells poden pesar 17-18 kg i passar dels 70 cm de longitud, tot i que la seva mida normal n'és de 35. Té una gran taca negra a l'origen de la línia lateral (la qual desborda per l'opercle, on va subratllada per una àrea vermellosa), una franja daurada entre els ulls (vorejada per dues zones fosques) i els extrems de la cua vorejats de negre.

Té una carn blanca i ferma, la qual, per cada 100 g comestibles, té un contingut d'1,9% de greixos, 20% de proteïnes, 96 quilocalories i 0,40 mg d'àcids grassos omega.

Les del Celler de l’Àspic procedeixen de la llotja de la Ràpita i la presentem en forma de llom amb verdures i salsa de pastanaga.

Bon profit!


Carta d’estiu 2017: herbes i flors comestibles

Segons l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària i les fotografies de la web del Pàmies:
Les flors comestibles s’han utilitzat durant segles en les arts culinàries, com a condiments i aromatitzants i en algunes confitures. Actualment, experimenten una popularitat renovada i es comencen a utilitzar en cru tant en restauració com en l’àmbit domèstic per acompanyar o guarnir plats.
Algunes flors poden ser tòxiques; per tant, es recomana no menjar flors que no es puguin identificar sense cap dubte.
Cal comprar-les en establiments alimentaris, degudament envasades i etiquetades. No utilitzeu plantes i flors adquirides en establiments de jardineria si no s’especifica clarament que són aptes per a l’ús en l’alimentació.

Durant la preparació, cal retirar el pistil i els estams per extreure’n el pol·len, ja que pot causar al·lèrgia o desencadenar asma. També convé retirar la tija i els sèpals a causa del gust amargant que tenen. Com qualsevol altre vegetal de consum en cru, cal rentar-les bé amb aigua abans de consumir-les.
Algunes flors comestibles poden causar indigestió o reaccions al·lèrgiques si es mengen en grans quantitats; per això, es recomana consumir-les en petites quantitats com a guarnició d’un plat.

Res d’això us passarà en el nostre plat de la carta d’estiu 2017 “Mesclum d’herbes i flors del Pàmies amb figues i encenalls de foie.

 


Carta d’estiu 2017: Mesclum d’herbes i flors del Pàmies amb figues i encenalls de foie

GENERALITATS SOBRE LES FIGUES

Les figues i en contra del que pensem (generalment) no són fruites sinó flors invertides i floreixen de manera molt diferent en d'altres arbres fruiters com el préssec o les cireres.

Les seves flors creixen dins d'una beina en forma de pera que madura fins a esdevenir el que coneixem com figues.
De fet cada figa, en el seu interior conté moltes flors i cada una d'elles produeix un únic fruit anomenat aqueni. Aquests fruits són molt petits i contenen una llavor. Precisament són els aquenis els que provoquen a les figues de la seva textura cruixent.

Les figues no podrien prosperar sense les vespes, fonamentals per a la seva pol·linització. La mascle hostatja en el seu interior ous de vespes. Per poder-hi entrar (a la figa mascle, una variant que no és menja), la vespa trenca les ales i les seves cries neixen també sense ales i la seva única funció és reproduir-se fins a aconseguir fer un túnel per sortir a l'exterior i traslladar les llavors de la figa en un altre indret. A vegades, la vespa es confon i s'introdueix en una figa femella, perd les ales igualment, però mor sense deixar ous, ja que la figa femella no disposa d'estructura de reproducció.

Quan arriben a la nostra taula, en forma del plat de la carta d'estiu 2017 "Mesclum d'herbes i flors del Pàmies, amb figues i encenalls de foie" la vespa interior ja s'ha descompost a causa d'uns enzims que desprèn la figa i que descompon el seu cos transformant-la en proteïna. Res a veure doncs el cruixent de la figa amb les vespes!

De ben segur que us mirareu les figues d'una altra manera!

Bon profit!


Tomates del Benach

Carta d'estiu 2017: sopa de tomàquet del Benac amb verdures i sardines

El tomàquet del Benac (Benach, Banac... no hi ha referència del nom correcte, ni de la seva procedència), és una varietat conreada en alguns explotacions a les comarques del Sud de Catalunya, apreciada sobretot pel seu aspecte atractiu i sabor intens.
Els fruits, de mida mitjana-gran un cop madurs, són d'un color vermell molt intens, sense taques ni solcs, amb una cicatriu irregular i una mica de protuberàncies concèntriques a la part del peduncle. La carn és ferma i consistent i el seu interior té poca polpa, fet que el fa molt adequat per menjar cru, en amanides o altres preparacions fredes.

El principal component del tomàquet és l'aigua i, per tant, el seu valor energètic és molt baix. El contingut en sucres és lleugerament superior a la resta de verdures, la qual cosa fa que tingui un lleuger gust dolç. La seva importància recau en l'elevada aportació de vitamines, minerals i fibra. Té un elevat efecte antioxidant gràcies al seu contingut en vitamina E, vitamina C i carotens.

Amb aquesta hortalissa deliciosa com a base, preparem una sopa amb diverses verdures de temporada i de proximitat junt amb sardines que li confereixen una consistencia i un gust de cultura mediterrània. El resultat és un plat refrescant, de sabor intens, ideal per iniciar un àpat i poder degustar un segon plat més potent.

Tasteu-la i ja ens direu el què!


De la carta d'estiu 2017: albergínia blanca a la brasa amb ceba i formatge de Tòrrec

L'ingredient principal del plat de la nostra carta d'estiu és la albergínia blanca. La fem a la brasa amb ceba i formatge de Tòrrec.

Es creu que és l'alberginia original, la que van portar els àrabs a la Península, i que era de color blanc. És una alberginia rodona, gran i de color totalment blanc. Té un gust molt més dolç que les morades i menys amarg, però tot i ser més ben valorada organolèpticament, s'havia deixat de cultivar, ja que el calze té unes espines grans i punxagudes que en dificulta el maneig al camp, el mercat i a la cuina. El seu conreu principal és a la comarca del Bages i ha estat quasi un segle sense producció, cal consierar-la com a producte de proximitat i celebrar la recuperació d'una espècie perduda.


Carta d’estiu 2017: Què és l'àspic de vainilla mananara?

ÀSPIC DE VAINILLA MANANARA AMB GALETA DE CACAU I EL SEU GELAT

Un postre de la carta d’estiu 2017 que potser mereix una explicació: en diem àspic a la sustància gelatinosa emprada en l’elaboració de plats freds de pernil, foie gras, mariscs, verdures i fins i tot fruites; es tracta de gelatina sense sabor, emmoltllada aromatitzada, La paraula "àspic" procedeix del llatí i significa serp. S’acostuma a servir en rodanxes, la seva presentació és impecable una vegada decorada.

Ja tenim el primer concepte desvetllat!

L’altre que cal explicar és “mananara”, es tracta d’una de les millors vainilla del món que es cultiva a Madagascar a la reserva de la Biosfera de Mananara Nord, zona creada per la UNESCO i CULEBRERA, la planta creix a l‘ombra dels arbres de la selva, a pocs metres sobre el nivell del mar. Les flors són pol·linitzades a mà, la vainilla obtinguda després d’un prolongat procés es col·loca en prestatgeries de fusta o canya i es revisen regularment i es clasifiquen. Té la certificació de “Bio” per Ecocert des de 2005. Els productors, aproximadament 900, estan organitzats en cooperatives i vetllen per la protecció de la biodiversitat.

Apa tan sols queda tastar-la i ja ens direu el què!


El perquè de la bondat del pernil de Guijuelo

Guijuelo és un municipi de la província de Salamanca i l’origen de la Denominació d’Origen de pernil concedida l’any 1986. La indústria artesanal de productes carnis derivats del porc és de les més importants d’Espanya amb una dedicació de gran part de la població, i amb una de les rendes per capita més altes de la península.

El pernil de Guijuelo té un procés d’elaboració estàndard amb la característica de la carn de l’animal i el procés de curat a l’aire amb el clima sec i fred provinent de les properes serres de Gredos i Béjar, totes les unitats han de tenir les característiques definides pel Consell Regulador. Els pernils D.O. Guijuelo tenen un etiquetat del “Jamón Ibérico” especial ja que posseeixen una numeració única que es presenta en el precinte inviolable, que tot pernil amb D.O. Guijuelo ha de portar, a més, també ha de portar una vitola amb la seva numeració, amb el color que dependrà de la qualitat del pernil.

Tots els controls de qualitat, des del marcatge de l’animal en el camp, passant pel precintat i l’etiquetat final de les peces pel personal del “Consejo Regulador de la DO. Guijuelo” empara 2 qualitats en la qualificació dels animals:

Pernil i espatlla ibèrics de gla: és el procedent de porcs que han estat engreixats a base de gla i herbes pròpies de l’ecosistema de la devesa. S’identifiquen amb precinte inviolable de color vermell i una vitola de reserva platejada, en la que s’indica l‘anyada a la que pertany.
Pernil i espatlla ibèrics: procedeix d’animals que han estat engreixats utilitzant pinso natural, controlats pel Consejo Regulador, com a complement al gla o de forma exclusiva. S’identifica amb precinte inviolable de color verd numerat i una vitola blanca, també numerada.

La D.O. Guijuelo solament certifica un número limitat de peces a l’any, les quals han superat els exigents criteris establerts per poder ser certificats.

No obstant, la procedència dels porcs ibèrics són de deveses de Salamanca, Toledo, Zamora, extremenyes i andaluses (Còrdova, Huelva i Sevilla) amb gran quantitat de gla d’alzina i que troben a Guijuelo el lloc idoni de curació i assecament de més o menys mig any per les espatlles i d’un any i mig pels pernils en el clima continental esmentat. Són al voltant de 200, les empreses dedicades a l’elaboració de pernils, espatlles i embotits a Guijuelo i el seu entorn.

Les característiques dels pernils i espatlles de la D.O. Guijuelo són:
• Peülla negra, peça estilitzada i allargada, canya estreta.
• Aspecte exterior: destaca la coloració blanca, blavosa o verda gris de la seva flora micòtica.
• El tall presenta nombroses vetes de greix entremesclades entre la seva carn magra, en les que apareixen alguns punts blancs (cristalls de tirosina), que cristal·litzen en la massa muscular del pernil a causa entre altres raons a la baixa concentració de sal emprada en la seva elaboració. Els punts blancs li proporcionen uns lleugers contrasts de tons cruixents. El seu baix nivell de sal proporciona una deliciosa suavitat i la corresponent dolçor en el paladar.
• La seva cansalada és brillant i daurada. Revela el baix punt de fusió del greix del gla.
• Sabor una mica dolç i molt poc salat. El seu aroma delicat i fragant fa que sigui considerat un dels millors del món.

A la nostra carta de tardor 2016, el trobareu com un del plats per picar, per entrar a l’àpat amb bona peülla.

Bon profit!