Carta d’estiu 2017: Què és l'àspic de vainilla mananara?
ÀSPIC DE VAINILLA MANANARA AMB GALETA DE CACAU I EL SEU GELAT
Un postre de la carta d’estiu 2017 que potser mereix una explicació: en diem àspic a la sustància gelatinosa emprada en l’elaboració de plats freds de pernil, foie gras, mariscs, verdures i fins i tot fruites; es tracta de gelatina sense sabor, emmoltllada aromatitzada, La paraula "àspic" procedeix del llatí i significa serp. S’acostuma a servir en rodanxes, la seva presentació és impecable una vegada decorada.
Ja tenim el primer concepte desvetllat!
L’altre que cal explicar és “mananara”, es tracta d’una de les millors vainilla del món que es cultiva a Madagascar a la reserva de la Biosfera de Mananara Nord, zona creada per la UNESCO i CULEBRERA, la planta creix a l‘ombra dels arbres de la selva, a pocs metres sobre el nivell del mar. Les flors són pol·linitzades a mà, la vainilla obtinguda després d’un prolongat procés es col·loca en prestatgeries de fusta o canya i es revisen regularment i es clasifiquen. Té la certificació de “Bio” per Ecocert des de 2005. Els productors, aproximadament 900, estan organitzats en cooperatives i vetllen per la protecció de la biodiversitat.
Apa tan sols queda tastar-la i ja ens direu el què!
El perquè de la bondat del pernil de Guijuelo
Guijuelo és un municipi de la província de Salamanca i l’origen de la Denominació d’Origen de pernil concedida l’any 1986. La indústria artesanal de productes carnis derivats del porc és de les més importants d’Espanya amb una dedicació de gran part de la població, i amb una de les rendes per capita més altes de la península.
El pernil de Guijuelo té un procés d’elaboració estàndard amb la característica de la carn de l’animal i el procés de curat a l’aire amb el clima sec i fred provinent de les properes serres de Gredos i Béjar, totes les unitats han de tenir les característiques definides pel Consell Regulador. Els pernils D.O. Guijuelo tenen un etiquetat del “Jamón Ibérico” especial ja que posseeixen una numeració única que es presenta en el precinte inviolable, que tot pernil amb D.O. Guijuelo ha de portar, a més, també ha de portar una vitola amb la seva numeració, amb el color que dependrà de la qualitat del pernil.
Tots els controls de qualitat, des del marcatge de l’animal en el camp, passant pel precintat i l’etiquetat final de les peces pel personal del “Consejo Regulador de la DO. Guijuelo” empara 2 qualitats en la qualificació dels animals:
Pernil i espatlla ibèrics de gla: és el procedent de porcs que han estat engreixats a base de gla i herbes pròpies de l’ecosistema de la devesa. S’identifiquen amb precinte inviolable de color vermell i una vitola de reserva platejada, en la que s’indica l‘anyada a la que pertany.
Pernil i espatlla ibèrics: procedeix d’animals que han estat engreixats utilitzant pinso natural, controlats pel Consejo Regulador, com a complement al gla o de forma exclusiva. S’identifica amb precinte inviolable de color verd numerat i una vitola blanca, també numerada.
La D.O. Guijuelo solament certifica un número limitat de peces a l’any, les quals han superat els exigents criteris establerts per poder ser certificats.
No obstant, la procedència dels porcs ibèrics són de deveses de Salamanca, Toledo, Zamora, extremenyes i andaluses (Còrdova, Huelva i Sevilla) amb gran quantitat de gla d’alzina i que troben a Guijuelo el lloc idoni de curació i assecament de més o menys mig any per les espatlles i d’un any i mig pels pernils en el clima continental esmentat. Són al voltant de 200, les empreses dedicades a l’elaboració de pernils, espatlles i embotits a Guijuelo i el seu entorn.
Les característiques dels pernils i espatlles de la D.O. Guijuelo són:
• Peülla negra, peça estilitzada i allargada, canya estreta.
• Aspecte exterior: destaca la coloració blanca, blavosa o verda gris de la seva flora micòtica.
• El tall presenta nombroses vetes de greix entremesclades entre la seva carn magra, en les que apareixen alguns punts blancs (cristalls de tirosina), que cristal·litzen en la massa muscular del pernil a causa entre altres raons a la baixa concentració de sal emprada en la seva elaboració. Els punts blancs li proporcionen uns lleugers contrasts de tons cruixents. El seu baix nivell de sal proporciona una deliciosa suavitat i la corresponent dolçor en el paladar.
• La seva cansalada és brillant i daurada. Revela el baix punt de fusió del greix del gla.
• Sabor una mica dolç i molt poc salat. El seu aroma delicat i fragant fa que sigui considerat un dels millors del món.
A la nostra carta de tardor 2016, el trobareu com un del plats per picar, per entrar a l’àpat amb bona peülla.
Bon profit!
Una caçola especial: arròs caldós amb galeres, safrà i ortigues de mar
A la carta de tardor hem incorporat una arròs caldós amb ortigues de mar que no deixa indiferent a ningú. Aquest és un plat molt apreciat pels paladars en la recerca de tradició, fins l’extrem d’usar la cullera si és necessari, per delectar-se amb l’última gota del suc que, en aquest cas, han deixat les galeres amb el suport de l’essència de mar de les ortigues de mar i l’aroma arrodonit del safrà.
L’element curiós o no tant, depenent del comensal són les ortigues de mar, animals marins amb l’aspecte vistós de la fotografia en el seu hàbitat i de tons oxidats una vegada cuinades. Les nostres procedeixen del delta de l’Ebre, de consum usual com tantes altres coses de la cuina ebrenca. Segons la seva grandària les fem senceres, les petites o a trossos, les més grans. El seu aroma, eminentment marí, embolcalla el plat, potencia l’arròs i confereix un sabor de Mediterrani que heu de tastar. Per la seva escassa capacitat de conservació sapiqueu que cal cuinar-les amb premura, del proper mar del delta als fogons de Falset. No en tenim sempre, aprofiteu quan n’hi hagi i ja ens ho direu!
La carta de tardor 2016
Ja està en xarxa, la nostra proposta de carta de tardor 2016 i que podeu consultar a http://www.cellerdelaspic.com/ca/carta-tardor.
Hi ha sorpreses com la perdiu escabetxada, els ous esclafats, la cassola d’arròs, el rèmol amb navalles, la galta de porc, les costelles de conill arrebossades… uns plats que acompanyen als de sempre amb variacions en la cocció i l’acompanyament, el toc de tardor que incorporem, com per exemple, els bolets .
Seguim insistint en la importància del Km. 0, segons Gustavo Duch “els aliments que fan canviar el món”. A banda del gust i el preu hi ha factors molt més importants que cal tenir en compte, el seu llarg recorregut des de la producció a la cuina suposa una contaminació a causa del transport i la seva influència en el canvi climàtic, enforteix les empreses multinacionals i empobreix al productor. A favor del Km. 0, mencionar, la recuperació de les economies locals, la vida rural i els conreus propis de cada territori i també com és natural els productes de temporada. És en definitiva una qüestió de futur per a la generació actual i les properes, l’agricultura, el peix i la ramaderia no cal que viatgin per arribar a les nostres taules, si es fomenta el Km. 0, més productors locals tindran accés a un mercat digne, ara i cada vegada més, lligat a empreses on el benefici màxim és el seu primer objectiu.
Els aliments ecològics, que no han de ser necessàriament de Km. 0 tot i que fóra el més recomanable són aquells que estan fets d'acord amb uns estàndards de producció particulars. En la més part de la història de l’agricultura es pot dir que la humanitat es va mantenir dins dels procediments que ara es coneixen com d'agricultura ecològica o orgànica. Només a partir del segle XX hi va haver un proveïment de noves substàncies de síntesi química per obtenir aliments.
A l'agricultura orgànica, l'ús de productes agroquímics és fortament restringit. En el cas de productes ramaders han de ser criats sense l'ús rutinari d'antibiòtics i sense hormones de creixement (somatropines) a més d'altres restriccions com són de menjar aliments fabricats en el sistema d'agricultura ecològica. En la majoria dels països els aliments ecològics no poden emprar organismes modificats genèticament. S'ha suggerit que l'aplicació de la nanotecnologia als aliments i l'agricultura també hauria de ser exclosa de la certificació com aliment ecològic.
La producció d’aliments, per altra banda, és responsable del 31% com a mínim de les emissions de gasos amb efecte hivernacle que causa el canvi climàtic. La dieta representa una emissió mitja de 1250 Kg. de CO2 per persona a l’any en països desenvolupats. Un impacte similar al recórrer 5000 Km. en cotxe de gasoil. Per això hem d’introduir canvis en els hàbits de consum.
Els aliments sostenibles és la solució.
Produir productes fora de temporada com comprar-los a altres països suposa un cost excessiu en transport, benzina, emissions de CO2, fertilitzants, etc. com una pèrdua de nutrients pel camí. Dit d’una altra manera, per exemple, significa que la recol·lecta d’aquest aliment es fa abans de temps i s’acaben de madurar a cambres de refrigeració, així mateix el transport d’aquests aliments al país de venda produirà emissions de gasos. Pel que fa al contingut de nutrients d’aquests aliments no seran els mateixos quan s’han recol·lectat abans d’hora que el mateix aliment que ha madurat l’arbre o la planta i directament arriba al consumidor. Per això un canvi important ha de ser consumir productes locals, d’aquesta manera es redueixen les emissions de CO2, l’absència de pesticides i fertilitzants i augmenta el contingut de nutrients.
Aquest pensament no és recent, ja cap al 1986 va sorgir la idea del moviment Slow food a Itàlia, que pretén recuperar la importància de l’estacionalitat dels aliments i el respecte amb el medi ambient, promovent el consum d’aliments de proximitat.
D’aquest moviment han sorgit restaurants que elaboren els seus plats amb aliments de temporada i de proximitat, els anomenats kilòmetre 0, on Catalunya és la Comunitat més representada. Demostrant així que és possible seguir una alimentació sostenible.
Aquestes són les creences del Celler de l’Àspic, de tota la carta de tardor 2016, de totes les tardors anteriors i de les que han de venir, de les d’hivern, de les de primavera i d’estiu. Comprem personalment als productors més propers al carrer Miquel Barceló, 31 de Falset, pel peix fem viatges constants a la Ràpita i amb molt de gust, amb la seguretat que tot el que surt de la cuina porta un segell de responsabilitat i coherència amb l’entorn, amb el medi ambient i amb la qualitat, amb les consideracions anteriors de Km. 0, ecologia i sostenibilitat.
Que vagi de gust la temporada tardor 2016!
Avui, dilluns dia 3 d’octubre, diada de l’hàbitat mundial!
