Carta de tardor 2019

Som a la tardor… L’època daurada. La terra es comença a refredar; els pàmpuls  canvien de color, marxen cap els grocs, vermells i els bronzes; la majoria del vi ja és a les bótes per començar a dormir; la llum del dia s’escurça, no queden orenetes.

Seguint la nostra costum de carta per a cada temporada, hem presentat la de la tardor 2019, l’última de l’any astrològic, fins el solstici d’hivern al desembre, on tot tornarà a renovar-se i rebrotar. Seguim programant plats de temporada per ser respectuosos amb el medi ambient, la vostra alimentació, las matèries primeres i els fogons de casa nostra maridant-ho tot. 

La carta de tardor 2019, com sempre, està conçebuda en blocs d’entrants, arrossos, peixos, carns, plats per picar, menús i postres amb més de sis-centes referències de vins, caves i xampanys de diferents DO. DOQ. de totes les procedències amb especial èmfasi a les que en són pròpies o per veïnatge: Priorat, Montsant i Terra Alta.

Com no podía ser d’altra manera en destaca el bolet de tardor, tot i la sequera d’enguany, així com les herbes aromàtiques del Priorat. El “saltejat de rossinyols amb cigrons petits i botifarra negra”, els “canelons de rostit amb crema de bolets” i "l’arròs de muntanya amb verdures i bolets”.

També els “calamars amb confitura de ceba i bolets, el “gall de pota negra eco. amb bolets”, el filet de vedella eco. amb bacó, bolets i patates” i els “rovellons a la planxa amb all i julivert”.

A la tardor som amants dels bolets de la zona. També a les amanides, les patates de Prades, els llegums, els arrossos del delta de l’Ebre i els peixos i mariscs de la Ràpita. Les postres insisitim en fer-les nosaltres, com a signe diferenciador de qualitat alimentària.

El km. 0 i els productes  ecològics són presents en tota la carta, en la mesura adequada i segons el grau de dificultat en recaptar-los. 

N’estem molt orgullosos de la carta d’aquesta tardor, sols falta la vostra visita i la vostra aprovació de tot el que us  hem preparat. Us esperem i si us ve de gust, comentar-ho amb pels i senyals.

Bon profit i bona estada entre nosaltres!

 

rovellons_Priorat

Priorat_restaurants

tardor_Priorat

vins_Priorat

vins_restaurant_Priorat_DOQ

 

 

 

 

 


És temps de verema, és temps de bons vins

Estem en plena verema i els viticultors del Priorat es posen mans a l’obra a primera hora del dia tot aprofitant que a la sortida del sol la temperatura sol ser més amable. Tot i que estem a la tardor, aquest any les temperatures són altes i, per tant, a partir del migdia el treball comença a ser més dur de l'habitual. De fet, durant el mes de juliol es van viure temperatures que arribaven als 43 graus centígrads i que han provocat la pèrdua de part de la producció.

La tradició vinícola de la regió es remunta als monjos cartoixans d’Escala Dei, ens explica Joan Asens,  d’Orto Vins. Tot i el fet que marca un abans i un després a la zona, quant a producció de vins, és la fil·loxera, un insecte  himenòpter causant de la mort de la majoria  de vinyes de la Península Ibèrica durant el segle XIX. Aquest fet, tràgic a priori, va portar com a conseqüència  l’afluència de comerç cap al sud de França perquè els marxants de vi d'aquest país  apreciaven molt  la qualitat dels vins del Priorat. Tot plegat feu que el cultiu de la vinya  es tornés a estendre per tota la comarca imposant, principalment, dues varietats: la Garnatxa Negra i la Carinyena.

De fet, ens segueix explicant Joan, que el 33% de la producció de vins és garnatxa mentre que un 30% és carinyena tot posant èmfasi en la importància d’aquestes dues varietats d’una producció majoritàriament destinada a elaborar vi negre.

La garnatxa sol tenir més potència d’alcohol que la carinyena, no té tants tanins i ens ofereix  uns aromes frescos amb notes cítriques, anisades i en boca certa sedositat. La Carinyena, en canvi, no té tant d’alcohol però té més estructura gràcies als tanins. En els vins d’aquesta varietat s’hi troben aromes de tons de fruits blaus com les prunes, florals com les violetes i la boca fresca per la bona acidesa que acumula aquest raïm. Molts dels vins que es produeixen a la zona són una barreja de diferents varietats que permeten jugar amb les característiques d’unes i altres varietats.

El maridatge entre el Priorat i aquestes dues varietats condueix a la creació d’uns vins particulars que es podrien considerar mediterranis. El clima assolellat li comporta un mínim d’alcohol i certa estructura que la fa diferent dels vins atlàntics. De fet, el clima mediterrani és canviant i els anys plujosos els vins solen ser més subtils mentre que els anys més secs trobem vins amb més color, més tanins i, per tant, més estructura. Aquest any l’estructura serà molt explícita a cause de l’escassetat de pluja.

Els tanins també depenen de la collita. Les collites més madures comporten més subtilesa mentre que una verema més primerenca comporta tanins més evidents.  De fet, ens relata detalladament el propietari d’Orto Vins que això és degut a la polimerització d'aquests tanins durant la maduració del raïm que porta a terme la vinya com a estratègia d'expansió de l'espècie.

La vinya ofereix el seu fruit i  les llavors que estan dins són la manera que té el cep de reproduir nous individus.  El gust del raïm,  va canviant  durant la maduració  perquè hi hagi més animals que se’l puguin menjar i per tant espargir les seves llavors.

Una característica peculiar del Priorat és que en un territori acotat hi conviuen dues DO. La DOQ Priorat i la DO Montsant. Això és degut al fet que hi ha diferents  tipus de sols diferenciats. A la DOQ Priorat s’hi troba principalment la llicorella que és una roca que fa que hi hagi poca terra, poca capacitat de retenció d'aigua i poca fertilitat i la planta sigui més petita. Això també fa baixar la producció però n’augmenta l’estructura. En canvi a la zona de DO Montsant els sòls són calcaris, argiles, granit i pissarra.

Actualment tant la DOQ  Priorat com DO Montsant compten amb unes 2000 hectàrees cadascuna d’elles. El primer aporta més de 100 cellers i 7 milions de kilograms de producció. En canvi, el segon compta amb uns 60 cellers però poden trobar-s’hi fins a 8 milions de kilograms de producció perquè hi sol haver més productivitat. La qualitat dels vins de la zona del Priorat i les necessitats del mercat han fet que fins a un 60% de la producció estigui destinada a l’exportació.

També cal esmentar que gran part dels vins negres del Priorat són molt versàtils, fàcils de beure, florals, frescos i adaptables a qualsevol àpat, sobretot us els recomanem maridats amb les nostres carns blanques i vermelles.


El llibre del vi, de Plini el Vell, una traducció de Mònica Miró

Amb una magnífica introducció, traducció i notes de Mònica Miró Vinaixa, llicenciada en Filologia Llatina, Filologia Francesa i Màster en Història de les Religions, professora de la Universitat de Barcelona i de la Universitat Pompeu Fabra; el llibret és una traducció de Naturalis Historia, Liber XIV de Gai Plini Segon (Plini el Vell). 

Com cita la seva traductora "Després del moment d'extraordinària florida que representà per a la literatura llatina l'anomenada època clàssica, assistim a un període que no és pas de decadència, sinó, més aviat, d'una manca d'harmonia que sap tanmateix esclatar en formes i formes noves. Així durant el segle I dC, té lloc  roma, l'eclosió d'una literatura cientificotècnica especialitzada. És, en general, un període manierista i barroquitzant i compta, en temps dels emperadors Vespasià i tit, amb un prosista de primera magnitud. Es tracta de Plini el Vell, i de la seva Naturalis Historia, la Història Natural, que no dubtem a qualificar, potser "avant la lettre", d'"enciclopèdia a la romana", en la mesura que és una obra de contingut i temàtica diversos, sense un fil conductor, però plena d'informacions extraordinàriament útils per al coneixement romà..."

El llibre del vi és absolutament recomanable per a tothom relacionat amb el món del vi. 

 

 

 


All de Belltall

Quan parlem d'all de Belltall hem de fer referència al terme de Belltall poble que forma part de l'anomenada Vall del Corb, la qual cosa significa que ens hem de situar dins la conca del riu Corb, vessant contrària de la Conca de Barberà.

El clima, en general, és mediterrani, però amb moltes particularitats que són ben pròpies. Les temperatures acostumen a ser baixes durant els llargs hiverns, molt sovint sota zero a les nits, i temperades a l'estiu, amb les tardes fresques a causa de la marinada.

Aquest clima propicia juntament al terrer un conreu característic: els alls. El conreu de secà i la producció d'alls han ocupat un lloc destacat en l'economia de la vila, producte molt estimat en altres comarques per la seva qualitat i com a llavor de sembrar.

El conreu ha anat decreixent a partir de la dècada dels vuitanta per raons de competència; el seu cultiu actual es justifica per la seva gran qualitat i com a activitat complementària de la pagesia.

L'all de Belltall és un all blanc de cabeça petita, la qual cosa li dóna una textura molt fina i un gust intens sense fortor.

Sabies que...

En la medicina popular, l'all gaudeix de gran reputació per les seves propietats hipotensores.


Presentació de llibre Unánime a Falset

El passat dilluns 19 de novembre es va presentar el llibre Unánime a la Biblioteca Pública Salvador Estrem i Fa de Falset, acte a càrrec de Roser Vernet Anguera i la participació dels seus autors: Bernd H. Knöller i Xavier Mollà, el primer xef de prestigi alemany i el segon autor de les fotografíes que il·lustren l’edició. A la taula un convidat de luxe l'enòleg Josep Lluís Pérez.

 

Bernd H. Knöller

Nascut el 1962 en un poblet de la Selva Negra (Alemanya),  fa el seu aprenentatge a partir dels 15 anys a l’Hotel Ochsen durant 3 anys, als 18 comença en el Kensington Hilton Internacional en Londres. Posteriorment passa al Restaurant Walliser Stuben a Düssedorf (amb 2 estrelles Michelin).

La seva carrera continua amb Henry Levy, un francès que en el seu moment tenia un del millors restaurants a Alemanya: el Restaurant Maître a Berlin. A partir d’aquí la seva trajectòria transcorreix a Espanya en diversos i prestigiosos locals com l’Akelarre de Pedro Subijana.

Fins que el 1993 obre el seu propi restaurant a València El Ángel Azul, seguit al 2001 del seu gran somni el restaurant RIFF que obté una estrella Michelin el 2009. El 2013 aconsegueix el Premi per Trajectoria per l’acadèmia de gastronomia de València, el 2014 dos sols de la Guía Repsol, i el maig de 2015 Premi possat en valor de la gastronoma valenciana de la Federació d’Hostelería.

 

Xavier Mollà i Revert

Ontinyent (València) – 1962

Fotògraf autodidacta, comença en el món de la fotografia als 14 anys, encara que no serà fins als 22 quan prenc la decisió d'assumir aquesta disciplina com a part de la seva vida.Fins l'any 1993 la seva producció fotogràfica va estar destinada quasi en la seva totalitat al concurs fotogràfic, havent obtingut premis i beques tant a nivell estatal com internacional.

Des de 1994 va abandonar pràcticament la concursística i es dedica a l'exhibició de la obra fotogràfica per tot l’Estat espanyol, Europa i alguns països d’Àsia, i també col·laborant en diversos projectes fotogràfics, en col·lectius d’artistes i muntatges audiovisuals.

Actualment es dedica per complet a la fotografia, repartint el temps entre docència, moda, publicitat i exposició de l’obra fotogràfica, tant en sales com en projectes audiovisuals.

 

Després de l’acte es va servir un magnífic sopar al Celler de l’Àspic realitzat “a quatre mans” entre Toni Bru i Bernd H. Knöller, un àpat de gran qualitat i diversitat, amb sorprenents creacions gastronòmiques, tot acompanyat de cordialitat dels amfitrions, amb vins Rieslings i com no podría ser d’altre manera pel Clos Martinet 2015 de la família Pérez i Ovejero. Un acte rodó de cultura i bon saber fer als fogons des de la capital del Priorat!

 


Bolets de tardor: els Lactarius (Rovellons)

A la gastronomia de tardor, un dels plats més rellevants és el que es fa amb els Lactarius, és a dir els rovellons (bolets de tardor). Tot i que en diem rovellons en general, cal distingir entre el més d'un centenar d'aquests Lactaris que pertanyen a la família de les russulàcies per centrar-nos en dos: el pinetell (Lactarius deliciosus) i el rovelló (Lactarius sanguifluus o vinosus).

El pinetell és apreciadíssim per fer-lo a la brasa, possiblement no té rival en aquesta preparació especialment si els exemplars són de boscos de poca humitat; els de molta humitat com són els del Pirineu són molt més insípids, per aquesta raó a França, Suïssa, Alemanya són quasi menyspreats i guisats francament mediocres.

Tenen la particularitat de tenyir l'orina de color taronja durant una estona, cosa sense importància a banda de la sorpresa que provoca. Solament pot confondre's amb Lactaris semblants de color però amb làtex blanc o groguenc, generalment purgants i indigestos.

El pinetell es troba, a vegades, parasitat per un petit fong, l'Hypomices lateritius en aquest cas no té làmines i en el seu lloc presenta una capa de florit gris blanquenc, el barret en aquests casos és més dur i deformat i s'anomenen "mare del rovelló" o "rovellona" i en el cas del pinetell "pinatella".

El rovelló pròpiament és el Lactarius sanguifluus de tons torrats suaus, vermellencs vinosos i tacats de color verd, una espècie típica dels boscos de coníferes. La resta de característiques són les mateixes del pinetell tot i que el rovelló és considerat de major qualitat que el primer.

Una curiositat dels lactaris és el pebràs (Lactarius piperatus), (Lactarius vellereus) i Russula delica) de color blanc que pel seu sabor fort i picant no és molt apte pel consum Un de similar és la llora verda (Russula virescens) bon comestible.

Al Celler de l'Àspic acompanyen a uns quants plats entrants, carns i fins i tot els arrossos.

 


Dorada Celler de l'Aspic

Carta d’estiu 2017: llom de daurada amb verdures i salsa de pastanaga.

L'orada, l'aurada, la daurada, la doradeta o la moixarra (Sparus aurata) és una espècie de peix pertanyent a la família dels espàrids i l'única del seu gènere. És present a la mar Negre, la Mediterrània (incloent-hi els Països Catalans) i l'oceà Àtlantic des de les illes Britàniques fins a Cap Verd, Madeira i les illes Canàries -ocasional a les illes orientals, tot i que a Gran Canària han arrelat poblacions a partir de peixos escapats de piscifactories. Té una carn molt saborosa i la seva longevitat és d'11 anys.

Els exemplars més vells poden pesar 17-18 kg i passar dels 70 cm de longitud, tot i que la seva mida normal n'és de 35. Té una gran taca negra a l'origen de la línia lateral (la qual desborda per l'opercle, on va subratllada per una àrea vermellosa), una franja daurada entre els ulls (vorejada per dues zones fosques) i els extrems de la cua vorejats de negre.

Té una carn blanca i ferma, la qual, per cada 100 g comestibles, té un contingut d'1,9% de greixos, 20% de proteïnes, 96 quilocalories i 0,40 mg d'àcids grassos omega.

Les del Celler de l’Àspic procedeixen de la llotja de la Ràpita i la presentem en forma de llom amb verdures i salsa de pastanaga.

Bon profit!